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꿀인 듯, 과일인 듯… 화사한 식탁의 비밀[이우석의 푸드로지] 만화방창(萬化方暢)에 화란춘성(花爛春盛)이다. 때늦은 꽃샘으로 춘래불사춘이라더니 이젠 그 말문이 막힌다. 온 누리가 꽃 천지다. 눈이 부실 정도로 화사하고 코끝을 간지럽히듯 향기롭다. 맛은 어떨까. 음식에도 꽃이 쓰인다. 보기에 좋고 향을 더할 뿐 아니라 달콤한 맛을 낸다.인간은 보통 꽃을 그냥 먹기보다는 구경만 하고 내버려 뒀다가 열매를 맺으면 먹었다. 그게 이득인 줄 진작 알고 있었기 때문이다. 하지만 어떤 꽃은 열매를 맺지 못하니 먹을 수 있다면 그냥 먹었다. 그래서 꽃 식문화가 생겨났다.진달래를 따서 연분홍 꽃잎으로 화전(花煎)을 부쳐 먹는 것은 가장 강렬하게 눈에 와 닿는 ‘꽃 식문화’다. 우리 선조들은 삼월삼일 삼짇날(올해는 지난 3월 31일이었다) 두견화(진달래꽃)나 이화(오얏꽃)를 따다 전을 지지는 화전놀이(꽃달임)를 했다. 분홍색 꽃잎을 선명히 박아 화려한 장식을 한 음식이니 봄날의 꽃놀이에 더할 나위 없는 운치를 제공했다. 꽃의 색이나 모양이 진달래와 똑 닮았지만, 철쭉은 먹으면 큰일이 난다. 독성이 있어 탈이 난다. 오죽하면 부꾸미로 부쳐 먹을 수 있는 진달래를 참꽃, 먹으면 배탈이 나는 철쭉을 개꽃이라 불렀을까.아카시아로 잘못 알려진 아까시나무 꽃에도 꿀이 많이 들어있어 식재료로 즐겨 쓴다. 예전엔 그냥 꽃잎 송이를 우수수 입에 털어 넣고 씹어 먹기도 했다. 맛도 달았지만 향이 그리 좋았던 기억이 난다. 마침 4월이니 지금쯤 ‘동구 밖 과수원길’에 있을지도 모른다.여름엔 연꽃차를 만들고 가을엔 국화로 전을 부쳤다. 국화는 요모조모 먹기에 좋다. 특히 달달한 향을 만끽하기 위해 황국화를 차로 만들어 즐긴다. 외래종 수레국화도 차로 우려먹는 꽃이다.정향(clove)이나 사프란 같은 꽃처럼 향신료로도 쓰지만 어떤 꽃은 그냥 채소처럼 먹기도 한다. 우리가 자주 식탁에서 만나는 브로콜리는 잎사귀 채소가 아니라 엄연한 꽃(봉오리)이다. 아예 이름부터 ‘꽃’이란 뜻이 든 콜리플라워(cauliflower)는 말할 것도 없다. 피어나기 직전의 어린 꽃봉오리를 그대로 먹는다.역설적이게도 무화과(無花果) 나무에는 꽃이 많이 핀다. 이름처럼 꽃을 피우지 않는 유실수가 아니다. 무화과 열매로 알려진 그 자체가 꽃이다. 껍질처럼 생긴 꽃받침 속으로 꽃이 피어 열매처럼 보이는 것이다. 무화과를 먹는다는 것은 꽃이 핀 덩어리를 직접 먹어치우는 셈이다.요즘 시장에 쏟아지고 있는 딸기 역시 생태적으론 비슷한 개념이다. 꽃을 피우고 난 후 꽃턱(花托)이 열매처럼 커다랗게 자라도록 개량했다. 딸기 표면에 무수히 박혀 있는 깨알처럼 생긴 것이 딸기의 진짜 열매다. 사정을 알고 나면 “아하!” 하고 놀란다. 원래부터 빨간색이고 밑에 꽃받침까지 붙어 있으니 통통한 꽃 그 자체로 보인다. 분류상으로도 딸기는 장미군 장미목 장미과(딸기속)에 속한다.튀르키예에선 과일이 아닌 장미꽃잎으로 잼이나 차를 만들어 먹는데 먼 친척이라서 그런지 제법 딸기잼과 비슷한 맛을 낸다. 남유럽에서도 국화과에 속하는 아티초크의 꽃대를 채소처럼 먹는데, 꽃을 피워도 바로 그 아래 부분까지 먹을 수 있다. 녹색 꽃처럼 생겼지만 실제로는 꽃대다. 맥주의 주원료가 되는 홉(hop)도 꽃이다. 맥주에 특유의 향과 쌉싸름한 맛을 더하기 위해 홉의 암꽃을 쓴다.맥주엔 홉과 보리, 물 이외엔 아무것도 넣지 않아야 한다고 명시한 독일의 맥주순수령 이후 맥주를 주조하는 이들은 맛있고 향기로운 홉을 생산하기 위해 튤립이나 장미 개량만큼 엄청난 노력을 했다. 현재 80여 종이 넘는 홉이 세계 각지에서 재배되고 있다.훈제 연어와 함께 곁들여 먹는 케이퍼(caper)도 씨앗이 아닌 꽃봉오리다. 이를 후추 열매처럼 여기고 있는 이들이 많다. 지중해가 원산지인 카파리스 스피노사(Capparis spinosa)가 피기 전 꽃봉오리 상태에서 피클로 가공한 것이다. 기름진 연어에 개운하고 상큼한 맛을 더한다.세상에서 가장 값비싼 향신료로 손꼽히는 사프란(saffron)은 ‘사프란 크로커스’ 꽃의 암술을 채취해 말린 것이다. 개화기 꽃송이에서 암술대만 일일이 채취한다. 한두 가닥을 써도 샛노란 색을 내니 향도 향이지만 황금 색깔을 내기 위해 즐겨 쓴다. 원래 지중해 연안과 인도 서남부에서 주로 나는 것이다 보니 쌀 요리에도 많이 쓰는데, 그래서 스페인식 쌀죽인 파에야(paella)에는 무조건 들어가야 하는 필수 향신료다. 요즘 금값이 하늘을 찌르지만 과거엔 ‘같은 질량의 금(金)보다 비싼’ 유일한 향신료로 알려졌다.이렇게 따져보니 세상에는 은근히 식용 꽃이 많다. 향기가 좋으니 기호 음료에도 빠질 수 없다. 서양 요리에 많이 쓰는 허브(herb)는 풀이나 잎사귀 종류가 대부분이지만 개중에는 꽃도 있다. 주로 허브티(herbal tea)나 빵의 재료로 쓰인다. 꽃향기가 진한 라벤더, 히비스커스, 로즈플라워, 캐모마일, 국화 등이 허브티 재료로 주로 쓰는 꽃들이다.꽃 허브 종류 중엔 샐비어(salvia)도 있는데 어린 시절 화단에서 꿀을 빨아먹던 사루비아 꽃이 바로 샐비어의 일본식 발음에서 나왔다. 향기가 진한 것으로 유명한 장미는 에센스로 추출해 다양한 음료나 제과에 썼다. 튀르키예의 전통 디저트인 로쿰(lokum) 중에는 장미수로 향을 낸 것을 고급으로 친다. 우리나라에선 예로부터 가을에 꽃송이째 따서 말린 국화차를 널리 선호했다.동서고금을 막론하고 세상에서 흔히 아름다운 것을 꼽으라면 꽃이 빠지지 않는다. 그러다 보니 꽃은 뭔가 예쁘고 좋은 것을 이를 때 앞에다 붙인다. 또 꽃단장, 꽃노을, 꽃길, 꽃밭, 꽃사슴, 꽃가마, 꽃방석 등 명사에 갖다 쓰고 어떤 일이 화창하게 빛나고 번영할 때는 ‘꽃피우다’라고 말한다. 꽃다운 나이, 꽃처럼 죽다(散花), 꽃밭에서 자랐다 등 관용적 표현도 많다.마찬가지로 음식 이름에 꽃이 들어갈 때는 정말로 꽃이 들어간 것이 아니라 보기에 아주 좋은 것을 이르는 경우다. 지방이 골고루 박힌 소고기 등심을 가리켜 꽃등심이라 하는 것이 대표적인 예. 화사한 지방이 촘촘한 꽃갈비살도 있고 돌돌 말아서 썰어낸 꽃삼겹살도 있다. 물을 첨가하지 않고 진하게 우려낸 고깃국물을 ‘꽃국물’이라 부른다. 개중에는 몸에 꽃 모양 반점이 있어서 그렇게 부르는 것도 있다. 꽃돔, 꽃고기(돌상어), 꽃도미 등에 반점이 박혀 있다. 한편 꽃게는 이 경우가 아니다. 양 끝이 뾰족한 곶(串)을 닮았대서 ‘곶게’라 하던 것이 꽃게로 변했다. 슬금슬금 삭막한 도시에도 봄이 왔다. 가로수며 화단에 꽃망울이 툭툭 터지고 있다. 콘크리트와 통유리투성이 서울에 은은한 향기를 입히고 있는 도심 길가의 화원(花園). 괜스레 싱숭생숭해져 식탁과 맞닥뜨려서도 밥상에 피어 있는 꽃을 기대해 본다. 봄이니까.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇류니끄 = 항상 공감각적 다이닝 예술을 선보이는 류니끄의 봄 시즌 메뉴가 나왔다. 냅킨을 펼치는 순간, 봄이 식탁을 뒤덮는다. 웰컴 드링크로 장미 에센스에 탄산을 첨가한 수제 스파클링 에이드부터 시작한다. 총 9코스로 제공되는 제철 식재료들이 입춘대길을 외친다. 압권은 나뭇가지에 피어난 꽃을 형상화한 6번째 디시. 유바로 감싼 도미와 가리비의 롤을 가운데 두고 당면과 감자를 튀겨 가지에 돋아난 꽃잎을 만들었다. 류태환 셰프의 미학이 강렬히 드러난 대목이다. 서울 강남구 도산대로45길 8-1.◇송도갈비 자하문점 = 전국 3대 갈비로 일컬어지는 송도갈비의 새로운 매장. 실제 꽃은 없지만 꽃등심이 예쁘게 피었다. 선홍색 한우 등심에 박힌 촘촘한 지방이 마치 흐드러진 꽃을 닮았다 해서 꽃등심이다. 숯불에 올리면 아지랑이를 피우니 마침 봄꽃이 피어난 들판과도 같다. 한 조각 잘라 입에 넣고 씹자면 따스한 육수가 봄비처럼 내려와 혀를 촉촉이 적시니 그야말로 흐뭇한 봄날이다. 고기 한 점 구워 먹고 계절을 떠올리는 건 이번이 처음이다. 서울 종로구 진흥로 493-5.◇달콤꽃시루 = 꽃차와 꽃떡을 파는 집이다. 장흥읍 달콤꽃시루는 상호처럼 예쁜 공간에서 그보다 더 고운 떡을 만들어낸다. 떡을 빚고 찌는 공방이 내부에 있고 조용한 골목 볕 잘 드는 창가에 앉아 향기로운 꽃차와 떡을 즐길 수 있다. 음료도 다양하지만 떡을 주로 내는 카페의 강점은 역시 차 종류다. 마리골드, 국화, 아마란스 맨드라미, 목련, 홍화 등 다양한 꽃차를 따뜻하게 즐길 수 있다. 입에서 꽃이 피어난 느낌. 미리 주문하면 앙금으로 모양을 낸 예쁜 케이크도 만들어준다. 전남 장흥군 장흥읍 동부로 25.◇연우김밥 = 꽃나물 김밥을 파는 집. 인근 자취생과 직장인, 단체에게 인기가 높다. 시그니처 메뉴인 연우김밥이나 명태김밥도 많이들 찾지만 다른 곳에선 보기 힘든 꽃나물 김밥(키다리 나물)을 판다. 정식명칭은 삼잎국화, 꽃은 아니지만 이름에 꽃이 들어갈 정도로 충분히 아름답고 향기롭다. 아삭한 식감도 좋다. 전주에서 가져온 꽃나물 무침을 잘게 썰어 넣어 담백하고도 싱그러운 봄날의 맛을 가득 품었다. 서울 마포구 와우산로 29.◇더 히말라얀 = 서울 종각의 네팔식 커리 전문점이다. 고급 향신료 사프란을 넣어 만든 밥인 사프란 라이스를 판다. 샛노란 색깔의 밥은 그냥 받아들기만 해도 식욕이 돋아난다. 팔락 파니르, 탈리 등 다양한 현지 정통식 커리와 치킨 등과 함께 사프란 라이스를 즐길 수 있다. 서울 종로구 관철동 45-2.◇백제향 = 통창을 통해 대나무 숲 사이로 스미는 볕을 감상하며 연꽃차를 즐길 수 있는 찻집이다. 도심에 위치해 여행 중 쉬어가기에 딱 좋다. 깨끗한 물에서 채취한 연꽃 송이에 직접 찻물을 부어주는 새벽연꽃차는 이 찻집을 유명하게 만든 메뉴. 찻물이 꽃술을 적시면 꽃잎이 활짝 펴지며 연꽃향이 피어난다. 시각과 후각, 그리고 미각을 충족시키고 여유를 찾으려 이곳을 찾는다. 충남 부여군 부여읍 사비로30번길 17.
- 문화일보
- 2025-04-10 09:26
강렬한 향, 아릿한 여운… 세계가 매료된 알알한 매력[이우석의 푸드로지] 어느새 봄. 향기로운 꽃바람도 생각나지만 사실 아릿한 마늘 향도 제철이다. 3∼4월 마늘종이 쑥쑥 솟고 조생종 풋마늘을 거둔다. (원래도 있었지만) 식탁에서 유난히 쪽마늘이 눈에 많이 띈다.외국인의 입장에선 나라마다 각자 독특한 향이 있다. 한국인들이 베트남을 가면 공항에서부터 고수 향이 난다고 하듯, 외국인 중엔 한국인에게 은근한 마늘 향이 난다는 이들이 있다. 그도 그럴 것이 세계에서 가장 마늘을 많이 먹는 나라 중 하나가 한국이다. 통계에 따라 인도와 중국이 1, 2위로 잡힐 때가 있다. 아무튼 1인당 연간 0.7㎏ 남짓이 세계 평균 마늘 섭취량인데, 한국인은 6.73㎏을 먹는다. 2020년 유엔 식량농업기구(FAO) 통계다. 한국인이 세계 평균의 무려 10배를 먹는다. 마늘 한 접이 2㎏ 정도이니 무려 3∼4접을 먹어치우는 셈이다. 그나마 줄었다. 2000년에는 9.2㎏을 먹었다.일반적으로 알려지기엔 이탈리아인들이 마늘을 퍽 좋아한다는데 우리 마늘 선호 식성에는 감히 비할 게 못 된다. 이탈리아는 0.74㎏이니 거의 10분의 1밖에 안 된다. 차라리 미국이나 브라질이 더 많이 먹는다.우리는 갖은 국과 나물, 볶음에 넣고 아예 생마늘을 쌈에 올려 그대로 먹으니, 보일 듯 말 듯 감춰서 향만 내는 타국의 식습관으론 도저히 감당할 수가 없다. 봄에 함께 나는 쑥과 함께 단군신화에 등장할 정도로 마늘은 우리 ‘민족의 봄’과 인연이 상당히 깊은 작물이다. 신화에서 언급한 마늘이란 야생 산마늘(달래나 명이)이었을 것으로 추측된다.마늘과 달래는 서로 아린 향과 매운맛이 닮았다. 그래서 마늘을 한자로 ‘큰 달래’란 뜻의 대산(大蒜)이라 부른다. 중국에선 그냥 쏸(蒜)이라 한다. 이른 6세기 신라의 문헌(성산산성 목간)에 이미 산시(蒜尸)라 해서 마늘을 뜻하는 이름이 등장한다. 13세기 간행한 향약구급방에는 아예 마여을이라 한자를 빌려 표기했으며 한글 반포 후에는 아래아(·)를 쓴 마날 표기가 본격적으로 나오니 굉장히 오래된 인연을 자랑하는 작물이다.따지고 보면 이만큼 인연 깊은 작물도 드물다. 양파, 고추, 호박, 감자, 고구마, 옥수수 등은 전래 역사가 불과 200∼300여 년에 불과하다. 대부분 근대 들어 전래했으며 딸기는 아예 100년도 안 된 1943년에나 한반도에 상륙했다.마늘은 후추처럼 특유의 매운 향으로 식재료의 잡내, 특히 고기 누린내를 가리기 위해 쓰는데 여러 고기에 확실한 효과를 내는 까닭에 중동 지방에서도 많이 쓴다. 특히 원산지인 이집트에선 여러 음식에 기본 향신료로 마늘을 사용한다. 오래전부터의 일이다. 피라미드를 만들 때부터 마늘을 줬다는 이야기가 등장한다. 스페인과 이탈리아, 그리스 등 남유럽에서 마늘을 즐기는 문화는 튀르키예가 퍼뜨린 것으로 보인다. 옛 오스만 제국 영토를 중심으로 마늘 벨트가 형성되어 있다. 이들 지역의 유명한 마늘 요리로 이탈리아의 알리오 올리오 파스타와 스페인의 감바스 알 하이요 등이 있다.마늘 소비량에 있어 한국인에 버금간다면 서러워할 중국에선 육류나 해산물 등 요리에 매우 다양하게 사용된다. 특히 양념통닭의 원조 격인 깐풍기(乾烹鷄)는 매콤달콤한 향신료와 함께 마늘을 듬뿍 쓰는 것이 일반적이다. 양꼬치 먹을 때도 함께 생마늘을 꿰어 구워 먹는 쏸양로(蒜羊肉)가 있다. 훠궈 소스에도 다진 마늘을 넣는다.중국 요리 중엔 닭고기나 돼지고기 육수에도 많이 쓰는데 이에 영향을 받은 일본 돈코쓰 라멘 역시 그렇다. 드물게 다진 생마늘을 넣어 먹는 음식이다. 일본에서 요리에 마늘을 썼다 하면 라멘이 가장 먼저 연상될 만큼 ‘(돈코쓰) 라멘에는 마늘’이 공식이다. 야키도리 중에도 닭과 마늘을 꼬치에 끼워 구워 먹는 도리니쿠(鳥にんにく)가 있긴 하지만 생마늘을 바로 짓이겨 먹는 요리는 거의 중국에서 전래한 라멘이 유일하다.당장 철을 맞아 시장에 쏟아지고 있는 마늘종은 풋마늘의 대(꽃줄기)를 이르는 것으로 마늘 향과 맛을 살짝 품어 다양한 식재료로 쓰고 있다. 장아찌를 담기도 하고 그냥도 장을 찍어 먹는다. 신기한 것은 마늘을 상식하는 중국은 물론 서양에서도 즐겨 먹었다는 것. 마늘 향에 좀처럼 적응하지 못하는 유럽과 미국에선 요즘도 꽃봉오리가 차오른 마늘대(garlic scapes)를 마늘 창(garlic spear)이라 부르며 아스파라거스처럼 구워서 먹는다. 은은한 마늘종의 향기 정도는 감당할 수 있는 모양이다. 실제로 영어 마늘(Garlic)은 고어로 창(槍)을 뜻하는 갈(gar)과 매운 채소를 가리키는 릭(lic)이 조합된 말이 어원이라고 한다.마늘에 뭔가 살균 물질이 있다고 느낀 까닭일까. 마늘은 주술적으로도 쓰였다. 동서고금 마찬가지인데 특히 유럽도 그렇다. 흡혈귀 드라큘라가 마늘을 싫어해 도망간다는 이야기도 그리해서 생겨났다. 강력한 마늘 냄새 때문은 아닐 것이다. 옛날에 역병은 바이러스가 아닌 귀신의 짓으로 여겼는데 이를 마늘이 물리치니 항마(降魔)의 작용을 한다고 퍼졌다.실제 마늘의 알리신은 살균 작용을 한다. 마늘의 육피가 외부적 손상을 입으면 나오는 물질이 알리신인데 이게 굉장한 살균력을 자랑한다. 대부분의 미생물이나 곰팡이 균류를 모두 죽인다. 그러니 마늘즙을 발라놓은 식품이 잘 상하지 않는 것은 당연하다.놀고먹기연구소장■ 어디서 맛볼까◇오징어마늘칩 = 오징어풍경. 오징어의 모든 것을 내세웠지만 유례없는 오징어 흉년이라 애를 먹고 있는 집. 하지만 생맥주가 맛있고 이에 걸맞은 안줏감이 있어 손님들로 문전성시를 이룬다. 오징어마늘칩은 길게 썰어 튀겨낸 오징어와 얇게 썬 마늘 튀김(마늘칩)을 함께 내는 안주다. 바삭하게 튀겨낸 오징어와 플레이크 같은 마늘이 굉장히 어울린다. 살짝 매콤한 시즈닝도 입에 짝 달라붙는다. 서울 중구 다동길 5 광일빌딩 1층.◇마늘 새우찜 = 티엔미미. 흑백요리사가 아니라 원래 ‘컬러’일 때부터 유명했던 정지선 셰프가 선보이는 딤섬 요릿집이다. 계절마다 일일이 세기도 버거울 만큼 다양한 딤섬이 있다. 이 중 탱글한 새우에 마늘 향을 입혀 내오는 새우찜이 맛있다. 대나무 바구니에 색도 고운 새우 3마리가 마늘 옷을 입고 옹기종기 누웠다. 깨물면 살이 톡 터지며 마늘 향을 입안 가득 퍼뜨린다. 서울 서초구 서초동 1332-4 104 1∼3호.◇흑마늘빵 = 단양 흑마늘빵. 8경만 있는 줄 알았더니 9경도 있다. 단양 9경시장 안에서 흑마늘빵을 파는 집. 마늘 모양을 닮은 둥근 빵 속에 팥앙금과 흑마늘을 섞어 넣었다. 부드럽고 달달한 빵을 씹자니 금세 마늘 향이 콧속을 흔든다. 맛은 달콤하고 향이 그리 오래가지는 않는다. 생마늘이 아니라 흑마늘이라서 다행. 커피 등 다른 향이 있는 음료와도 잘 어울린다. 충북 단양군 단양읍 도전리 616.◇알리오 올리오 = 쁘로발로 삼송. 이탈리아 대표 파스타는 아니지만 한국인이 가장 좋아하는 오일 파스타가 알리오 올리오다. 현지보다 한국에선 마늘을 아주 많이 넣는데 이 집 역시 마늘을 푸짐하게 써 부드러운 마늘만 집어 먹어도 든든하다. 적당히 삶아낸 면발과 향기로운 올리브유, 그리고 접시 안을 지배하는 마늘 향과 살짝 맴도는 매운맛은 아무리 먹는대도 질리지 않을 만큼 맛있다. 경기 고양시 덕양구 신도3길 42 1층.◇마늘김치 = 명동교자. 최근에 900억 원에 이르는 신관 건물을 세웠다는 칼국숫집이다. 이곳을 찾는 단골들에게 이른바 ‘마늘김치’가 인기다. 숙성하지 않는 대신 마늘을 듬뿍 넣어 칼칼하고 아릿한 맛을 내는 김치 한 조각을 얹어 국숫발을 빨아들이기 위해 명동 나들이를 한다는 것. 김치를 씹어 삼키고 나면 속이 다 따뜻해진다. 국내 식당 중 외국인 방문객 수1위를 수성하는 집. 서울 중구 퇴계로 129 신관명동역점.
- 문화일보
- 2025-04-03 09:30
깨고 싶지 않아… 너와의 달콤한 꿈[이우석의 푸드로지] 예전에 ‘떡배 단배’(마해송 작가)라는 동화책이 있었다. 내용인즉슨 이렇다. 어느 날 한 섬마을에 낯선 배가 나타난다. 각각 떡을 실은 배와 단것을 가져온 배였는데, 이들이 번갈아 가며 바다에 정박해 섬마을 사람들과 접촉한다. 처음엔 이들이 떡과 단것을 값싸게 팔더니 나중엔 이에 중독된 마을 사람들로부터 수수깡과 전복 등 엄청난 물자를 요구한다. 사람들은 점점 가난해졌고 생업을 포기한 채 단것과 떡을 얻기 위해 수수깡 농사만 지었다. 이 과정을 지켜본 하인 돌쇠는 배들의 착취로부터 섬을 지켜내자고 사람들을 설득한다는 내용이다. 1948년 발표한 이 동화는 제국 열강들이 약소국을 식민지 삼아 수탈하는 과정을 섬마을에 출몰한 ‘떡배’와 ‘단배’로 비유해 풍자한 이야기다.책에선 단배가 사람들을 현혹한 음식이 무엇인지에 대한 구체적 서술은 없다. 그저 ‘단것’이라 서술되어 있다. 다만 수수깡(사탕수수)을 바치라고 했으니 아마도 설탕이 들어간 무엇이었을 듯하다. 동화 속 이야기처럼 단것은 그만큼 귀했고 일단 중독되고 나면 끊기가 어려웠다. 달콤한 유혹은 뿌리치기 어렵다. 아, 절대 무슨 무슨 ‘데이’ 때문에 사탕을 주제로 삼은 것은 절대 아님을 미리 못 박는다. 꽃피고 새가 우는 따스한 봄날, 퍽 어울리는 감미(甘味)의 극치를 이야기하고자 함이다.기본적인 맛, 5미(단맛·쓴맛·짠맛·신맛·매운맛)에 당당히 속하는 단맛은 가히 예로부터 인간이 추구해 온 최고의 맛이다. 오죽하면 영어로 달다(sweet)가 ‘맛있다’나 ‘즐겁다’ ‘행복하다’ 심지어 연인을 부르는 말(sweetie)을 대체해 왔을까. 우리말에도 달콤한 인생, 단물만 뽑아먹는다 등 좋다는 의미로 달다가 쓰인다. 비단 인간만의 취향이 아니다. 고양이 등 몇몇을 제외하고 동물 대부분이 단맛을 좋아한다. 심지어 곤충도 그렇다.단맛을 싫어한다는 이들도 있지만 그것은 단맛이 너무 강한 것이 싫다는 얘기고, 적절하게 단맛이 나는 음식은 좋아하게 마련이다. 단맛을 느끼면 기분이 좋아진다. 실제 뇌 활동에 포도당이 필요하기 때문에 단것을 섭취하면 스트레스 해소에 좋다고 한다. 그래서 잔치, 축제 등 즐거운 일이 있을 때 사람들은 단것을 만들어 먹는다.인간은 줄곧 주변에서 단맛을 찾아냈다. 꿀과 과일을 찾고, 이마저 없으면 곡물로 엿을 만들어 냈다. 특정한 곳에서만 자라는 사탕수수(sugarcane)와 사탕무(sugar beet)를 찾아내 이를 길렀다. 그토록 단맛을 추구하다 보니 이를 둘러싼 전쟁도 불사했다. 태평양과 인도양 여러 섬과 아이티, 쿠바 등 카리브해에서 원당 생산용 사탕수수 플랜테이션을 위해 서아프리카에서 노예를 끌고 오는 등 자행한 인권유린도 모두 단맛 때문에 생겨난 셈이다. 초기 하와이로 이주한 조선인들도 사탕수수 농장에서 헐값을 받고 중노동을 했다. 이런 집착 때문인지 사탕수수 생산량은 대폭 늘어났다. 인류가 얼마나 단맛을 좋아하는지 현재까지도 생산량 및 거래액이 가장 많은 농산물의 지위를 사탕수수가 차지하고 있다. 생산량은 옥수수(2위)의 2배쯤 되고 거래액은 밀(2위)의 무려 30배나 된다.자연과학이 발달하면서부터는 자연으로부터 천연감미료를 추출하거나 아예 화학적으로 단맛을 내는 인공감미료까지 만들기에 이르렀다. 이러다 보니 인류에게 단것의 공급은 급속도로 확대됐다. 유럽에 설탕이 풀리자 세상이 달아졌다(달라졌다가 아니다). 원래 쓴맛의 초콜릿과 커피에도 설탕을 넣어 달게 마시고 제과 제빵에도 널리 쓰이게 된다.드디어 사탕이 등장한다. 과일과 견과류 등에 꿀, 설탕을 입혀 단맛을 더한 탕후루(糖葫蘆)나 토피(toffee) 같은 간식 종류는 원래 있었지만, 설탕 덩어리를 정제해 만든 사탕이란, 그때까지 없던 물건이다. 캔디(candy), 어원에는 여러 주장이 있는데 라틴어에서 나왔다는 설을 소개하자면 캔(can)이 설탕, 디(dy)는 틀이란 뜻인데 이를 합성한 말이라는 것이다. 아무튼 18세기 후반에 이르러서 비로소 본격적인 캔디가 생산되기 시작한다. 인류가 순도 높은 달콤함을 손에 쥐게 된 것. 이른바 단맛의 혁명이 일어났다.설탕으로 만든 사탕, 사실 ‘모래 같은’ 사탕(沙糖)이란 말은 설탕(sugar) 자체를 뜻하는 말이었다. 이후 정제 기술이 좋아져 순도 높은 하얀 설탕이 등장하며 마치 ‘하얀 눈과 같은’ 백설탕(白雪糖)으로 바뀌었을 뿐이다. 세상에 존재하는 어떤 꿀도 그만큼 달지 못했으니 사탕은 순식간에 사람들의 입맛을 사로잡아버렸다. 다디단 사탕은 퍽 감미롭게 다가왔다. 우리말 사탕발림은 달콤한 말을 앞세움을 사탕에 비유한 말이다.다양한 제품이 등장하기 시작했다. 과육이나 과피를 끓여 설탕에 절이던 탕후루 비슷한 사탕 종류에서 탈피한 정제 사탕이 나왔다. 당시 유행하던 레몬 등 열대 과즙을 섞거나 박하(mint)를 넣었다. 박하사탕은 청량감이 있어 훨씬 단맛이 강하게 느껴지고 그 느낌에 중독되기 쉽다. 그래서 현재 세계적으로 가장 많이 팔리고 있는 사탕 종류는 대부분 박하사탕이다. 새콤한 과즙보다 깔끔한 뒷맛으로 인기를 끌었다. 크리스마스트리에서 자주 보던 알록달록한 지팡이 모양 사탕도 박하사탕이다. 멘토스, 아이스브레이커스, 이클립스, 호올스, 민티아, 리콜라 등 유명한 사탕 브랜드도 죄다 박하 계열이다. 이 중에서도 박하 잎의 성분에서 추출한 멘톨을 주로 쓰는 것은 약효에 중점을 둔 ‘목캔디’(throat pastilles) 종류로 따로 구분한다.식품 가공 기술이 발전하며 각양각색 모양도 다양하게 나왔다. 동그란 구(球) 모양의 알사탕(drops), 설탕을 늘여 솜처럼 만든 솜사탕, 작대기를 붙여 손에 붙지 않게 만든 롤리팝, 기포를 넣어 폭신하게 만든 마시멜로, 수분율을 높여 부드럽게 만든 젤리빈 등이 연이어 등장했다. 젤리빈에 설탕 코팅을 한 ‘융복합 사탕’ 스키틀즈도 이때 나왔다. 이전까지 주로 수공업으로 만들던 것을 20세기에 들어서자 공장을 세우고 대량생산하기 시작했다. 여러 사탕 브랜드가 나오기 시작한다.1931년 미국에서 기존의 캐러멜 투시 롤(Tootsie Roll)에 설탕을 씌운 막대사탕 투시 팝스(Tootsie Pops)가 등장했다. 이듬해인 1932년은 멘토스(이탈리아)가 처음 등장한 해다. 2차 세계대전 때는 미군에 허쉬 초콜릿 바와 함께 ‘사랑방 사탕’의 원조 격인 참스 캔디(Charms Candy)가 공급됐다.막대사탕의 대표 브랜드인 츄파춥스(Chupa Chups)는 1958년 스페인에서 출발했다. 지금은 이탈리아 기업이 인수해 멘토스와 의붓형제가 됐다. 당시 작대기가 달린 사탕은 손에 묻어나지 않고 오래 슬금슬금 빨아 먹기에 편했다. 금세 시장을 장악했다. 1969년엔 무려 초현실주의 화가 살바도르 달리가 직접 디자인한 로고를 쓰며 사세를 과시했다.사탕은 인류에게 단맛의 즐거움을 선사했지만, 또 비만과 당뇨 등 성인병도 함께 줬다. 자그마한 사탕에 함유된 당분과 열량은 일반 음식에 비해 매우 높다. 당뇨 환자에게 사탕은 상당히 버거운 음식일 수밖에 없다. 역설적이게도 저혈당 위협에 시달리는 당뇨 환자에겐 비상 구급약 역할을 하기도 한다. 저혈당 환자들이 사탕을 몇 개씩 가지고 다니는 이유다.당분의 과다 섭취에 대응하기 위해 설탕 대신 천연이나 인공감미료를 쓴 사탕이 등장한다. 이른바 ‘제로 캔디’. 보통 자일리톨, 소르비톨 등 천연감미료나 인공감미료를 쓴다. 식물에서 추출하는 자일리톨은 혈당 상승 작용이 설탕의 6분의 1에 불과해 많은 제품에 감미료로 사용되고 있다. 과일에서 나온 소르비톨 역시 소화 흡수가 느린 점에 주목, 설탕의 대체재로 사용되고 있다. 화학감미료인 대체당은 적은 양으로도 어마어마한 당도를 나타낸다. 희석식 소주나 제로 음료 제조에 많이 쓰는 아스파탐은 200배, 옥수수 삶는 데 쓰는 뉴슈가로 익숙한 사카린은 설탕의 300배가 넘는 당도를 나타낸다.단것에 대한 인류의 끝없는 사랑은 아직도 유효한 듯 보인다. 흔히 ‘달다구리’라 부르는 단 음식의 인기가 사그라들기는커녕 나날이 인기를 키우고 있다. 좀 전에 백화점 지하 식품코너를 가보니 ‘단맛의 총아’ 사탕 역시, 변신과 진화를 거듭하며 사람들의 미각 속에 여전히 군림하고 있었다. 어느 감미로운 봄날의 이야기다. 놀고먹기연구소장어떤 사탕이 있을까♥ 시스캔디1921년 미국 LA에서 시작한 시스캔디(See’s candies). 워런 버핏이 투자한 사탕 가게로 유명하다. 페퍼민트와 카페라테, 버터스카치 등 다양한 맛의 사탕과 견과류를 곁들인 초콜릿 종류를 판매하고 있다. 4000원.♥ 사포리 디 포지타노이탈리아 포지타노 마을에서 만드는 레몬 사탕. 사탕을 살살 녹여 먹다 보면 안에 든 레몬 파우더가 터져 나오면서 입안 한가득 새콤달콤한 레몬 향을 풍긴다. 1통 8000원.♥ 투시 팝스현존하는 미국에서 가장 오래된 캐러멜 회사 투시 롤 인더스트리에서 1930년대부터 생산 중인 막대사탕. 포도, 체리, 라즈베리, 오렌지, 초콜릿 맛 등이 있으며 사탕 안에 작은 투시 롤 캐러멜이 들어있어 먹는 재미가 두 배다. 투시 팝 미니어처 4500원.♥ 목캔디글자 그대로 인후가 텁텁할 때 먹는 사탕. 멘톨 등 허브를 넣어 다소 매콤할 만큼 시원한 맛이 나며 입 냄새를 가시게 한다. 운전자들이 주로 운전 때 졸음 방지용으로 먹기도 한다. 목캔디 파워허브용기 1통 3150원.♥ 참스 캔디알사탕 드롭스의 대명사 격인 제품. 2차 세계대전까지 미국에서 비상식량으로 보급하기도 했을 만큼 역사도 오래된 제품. 형형색색 다양한 맛의 사탕을 한 캔에 담았다. 1캔 1만 원.♥ 홍삼캔디일본과 중국에서 온 관광객이 아주 좋아해 많이 사간다는 홍삼 맛 사탕. 정관장 등 여러 업체에서 만들고 있다. 홍삼 농축액뿐 아니라 허브가 들어 진한 홍삼 향과 함께 청량한 맛을 낸다. 고려 홍삼캔디365 1봉 4000원.♥ 코피코 슈가프리진한 커피 맛 사탕으로 유명한 인도네시아 사탕 브랜드. 크게 달지 않고 살짝 쌉싸름한 맛. 입가심으로 식후에 먹으면 바로 커피 향이 그윽하게 퍼진다. 설탕 대신 감미료를 쓴 슈거프리 제품도 나와 다이어터들에게 인기. 1봉 2500원.♥ 졸리팝 무설탕미국 캔디 회사 졸리팝에서 출시한 무설탕 막대사탕. 설탕 대신 아스파탐을 넣고 5가지 과일 향을 낸다. 무설탕일 뿐 아니라 에리스리톨, 스테비아 등을 함유해 맛은 유지하면서도 충치 예방에 도움이 된다고 알려졌다. 3900원.♥ 카스가이 콘페이토우별사탕. 건빵 봉지에 함께 들어 있던 것이 아니라 따로 만든 것이라 훨씬 크다. 포르투갈로부터 전해진 사탕이란 뜻의 콘페이투(confeito)를 일본식 콘페이토우(金平糖)로 음차했다. 카스가이 제과에서 나온 제품은 그냥 설탕 맛부터 복숭아, 사과, 포도 등 다양한 맛이 있다. 1봉 3200원.♥ 스카치캔디3가지 색상으로 구분한 사탕 3종을 담은 세트. 롯데제과의 가장 오래된 사탕(1974년 출시) 제품 중 하나로 변하지 않는 인기를 끌고 있다. 커피와 바닐라, 바나나의 향이 사탕에 단단히 녹아 있어 오래 빨아 먹어도 끝까지 진한 맛을 낸다. 1봉 4000원.
- 문화일보
- 2025-03-20 09:21
“내 강점 요리보다 시민 입맛 주력… 맛있게 즐기기를” “재밌는 미식 행사가 자주 열려 식음료(F&B)를 즐기는 문화가 정착됐으면 좋겠습니다. 이번 서울미식 팝업 행사에서는 많은 분이 편하게 즐길 수 있는 요리들을 선보일 겁니다.”오는 23∼24일 서울 서초구 반포 세빛섬에서 열리는 서울미식 팝업에 참가하는 최현석 셰프는 13일 문화일보와의 인터뷰에서 “이번 팝업 참여를 통해 특별히 무언가를 원하거나 얻고 싶은 것은 없다”며 “미식 행사라고 하면 셰프들은 본인의 시그니처 메뉴와 요리를 좀 더 보여주고 싶은 욕심이 있지만, 그보다는 오신 분들이 편안하게 맛있게 드시는 게 더 주제에 맞는다고 생각한다”고 말했다.최 셰프는 서울시가 주최하는 미식 팝업 행사에 참여하는 이유에 대해 “지난해에 ‘서울 미식 100선’에 저희 레스토랑(쵸이닷)이 선정됐고, 그래서 그런지 서울시에서 멘토 셰프가 젊은 셰프들과 같이 컬래버(협업) 하는 팝업 참여를 제안해왔다”며 “많은 시민이 행사에 오신다고 해 참석을 결정하게 됐고, 최근 다른 요리 예능 프로그램에 함께 나왔던 다양한 장르의 실력 있는 셰프들과 함께 요리를 선보일 계획”이라고 소개했다.최 셰프는 장호준, 윤남노, 송하슬람, 김태성, 손석호 등 넷플릭스 요리 예능 프로그램 ‘흑백요리사’에 같이 출연했던 셰프 군단과 23일 출동한다. 24일에는 ‘2025 미쉐린가이드’ 3스타와 ‘2024 월드 50 베스트 레스토랑’에 모두 든 ‘밍글스’의 강민구 셰프가 박무현, 박가람, 이찬양, 이용우, 임홍근, 신가영, 최규성, 임병진 셰프와 파인다이닝을 선보일 예정이다.최 셰프는 “강 셰프팀은 파인다이닝을 하는 레스토랑 셰프들 위주로 꾸려졌다면, 우리는 다양한 장르의 요리를 하는 셰프들로 구성돼 다채로울 수 있어 차별화가 될 것”이라고 설명했다.그는 “최근에서야 흑백요리사 효과로 레스토랑 업계가 잠깐 살아나는 듯하지만, 그간 많이 어려웠던 게 사실”이라며 “셰프들이 미디어 매체에 소개되고 좋은 레스토랑도 많이 알려져야 한다”고 밝혔다. 최 셰프는 “셰프들끼리 봉사활동을 한다거나 이 같은 미식 행사를 자주 열어서 대중에게 F&B 문화를 더 적극적으로 홍보할 필요가 있다”고 덧붙였다.최 셰프는 강남구 청담동에서 이탈리안 파인다이닝 레스토랑 쵸이닷을 운영하고 있다. 쵸이닷의 이름은 최 셰프의 성(Choi)에 마침표(.)를 붙인 것으로, 가장 최 셰프다운 모습을 선보이는 곳이라는 평가를 받고 있다.한편, 이번 팝업 행사는 서울시가 국제 미식 행사인 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’을 지난해에 이어 2년 연속 개최하는 것을 기념하기 위해 열린다. 참가자는 18일 오후 2시부터 ‘캐치테이블’ 앱에서 선착순으로 모집한다. 티켓은 1인당 4만 원이며 많은 사람의 참석을 위해 인당 2장으로 구매가 제한된다. 중복 신청도 불가하다. 이승주 기자 sj@munhwa.com
- 이승주 기자
- 2025-03-13 11:38
진한 돈골육수·야들 살코기… 뉴욕·런던까지 달군 ‘한 뚝배기’[이우석의 푸드로지] 따끈한 국밥을 한 그릇 놓고 느지막한 봄을 기다린다. 봄에 마주하는 국밥은 김을 풀풀 내서 안경을 흐리고야 마는 겨울의 그것과는 또 다르다. 아지랑이처럼 온기를 주고 환절기에 부족한 허기를 메우는 보신책이다. 이밥에 고깃국, 한국인의 밥상엔 정석이 아닌가? 국밥의 나라, 대한민국엔 많은 국밥이 있지만 이번엔 돼지국밥이다. 설렁탕이나 곰탕, 육개장 등 소고기로 끓인 국밥은 익숙할 터이니 돼지국밥에 초점을 맞췄다. 게다가 최근 국내외적으로 인기를 모으고 있으니 시의적절하다. 돼지국밥 하면 으레 경남과 부산을 떠올린다. 국민들이 머릿속에 그린 국밥 지도에는 경남(부산) 돼지국밥과 경북(대구) 소고기국밥이란 공식이 형성되어 있다. 이젠 누가 뭐래도 향토 음식으로 지역색을 띠고 있다. 어째서 그럴까. 돼지고기로 끓인 국밥이 딴 곳에는 없었을까? 얼핏 생각해도 상당히 많다. 맛과 구성에서 차이가 있지만 지역마다 장날에 먹는 국밥은 보통 돼지로 끓였다. 전남 순천 웃장에도 있고 담양 창평에도 오래전부터 유명한 집이 많다. 육지와 멀리 떨어진 제주도 그렇고, 옛날부터 국거리로 돼지고기를 쓰는 경우는 전국적으로 아주 흔했다. 농사에 쓰는 소를 함부로 잡을 수 없었던 까닭이다.부산 경남이 돼지국밥의 헤게모니를 선점하게 된 것은 아무래도 이름 탓인 듯하다. 부산에서는 ‘돼지고기 국밥’이 아니라 조금은 낯선 ‘돼지국밥’이라 부른다. 소고기국밥을 ‘소국밥’이라 부르지 않듯, 타 지역 사람들에게 부산의 ‘돼지국밥’은 낯선 이름이었다. 타격감(?) 있는 ‘돼지국밥’은 부산, 경남의 음식이라는 각인 효과로 이어졌다. 이게 제법 그럴듯한 분석이다.그럼 돼지고기 국밥과 돼지국밥의 차이는 없을까? 차이가 분명하다며 강변하는 이들이 적지 않다. (모든 음식에는 지역별 특징이 있으니 그리 흥분할 일은 아니다.) 특히 부산 사람들의 돼지국밥에 대한 자부심은 롯데 자이언츠에 대한 지지만큼 대단하다. 하지만 사실 소고기국밥도 그 정도의 차이는 존재한다. 수백 군데가 넘는 부산 돼지국밥집의 요리법은 천차만별이다. 뽀얀 사골 육수를 우리는 집, 살코기로만 맑게 끓이는 집도 있고, 내장과 순대를 넣는 집도 있다. 심지어 대대로 육수엔 소 사골을 쓰고 돼지 살코기를 고명으로 얹는 비법(?)을 고수해 온 노포 식당도 있다.돼지의 뼈와 살코기를 오래 우려낸 국물에 여러 고명과 양념을 얹고 밥을 말아낸 음식이 돼지국밥이다. 정의는 이렇지만 실제론 무수한 진화 발달을 거듭해 온 음식이다. 부산 경남 사람들은 저마다 입맛에 맞는 국밥집이 하나씩 있다 해도 될 정도로 다양한 맛의 돼지국밥이 있다. 심지어 먹는 방식도 다르다. 부추 무침을 얹을 때도 있고 양념장이나 새우젓으로 맛을 더하는 이도 있다. 접시 수육과 국밥을 따로 내는 ‘수백’(수육백반) 등 기호에 따라 주문할 수 있다.원래 곳곳에 있던 음식이니 굳이 원조를 따지는 것도 이상하지만 시장이 넓은 부산이 돼지국밥의 ‘메카’란 것만큼은 분명하다. 어디가 원조인지를 놓고 의견이 분분하다. 밀양에서 처음 시작해 부산에 전래했다는 이야기와 부산 자생설, 피란민 영향설 등이 있다.밀양 자생설은 밀양시가 적극 주장하는 것으로 1938년 무안 장터에서 공식적으로 팔기 시작했다는 내용이다. 지금까지도 대를 이어 돼지국밥집을 하고 있다는 것을 근거로 들고 있다. 밀면의 유래처럼 6·25전쟁 때 부산에 내려온 이북 출신 피란민이 영향을 줬다는 얘기도 있다. 2018년 국립민속박물관이 펴낸 ‘한국의식주생활사전 식생활 편’에는 부산으로 피란 온 이북 사람들이 정착하면서 퍼뜨린 돼지국밥이 경상도 고유 음식으로 자리 잡았을 가능성이 크다고 써 이 가설을 뒷받침하고 있다.부산 자생설 역시 비슷한 내용이긴 하다. 6·25전쟁 중 인구와 물자의 집합지였던 부산에 전국의 장사꾼들이 몰리며 시장이 발달하자 이들에게 맞춘 적당한 끼니거리가 필요했는데 그게 바로 돼지국밥이었다는 이야기다. 아무튼 부산에 돼지국밥집이 가장 밀집되고 그중엔 밀양집이 많은 것도 사실이다. 개중엔 함흥에서 배를 타고 내려와서 처음 시작했다는 이들도 있으니 모두 맞는 말인 듯. 이런 사실들이 복합적으로 섞여서 지금 아주 다채로운 돼지국밥 메뉴를 만들어 냈다고 보면 된다. 중요한 것은 부산과 경남을 떠나선 돼지국밥을 이야기할 수 없을 정도로 수요와 공급, 그리고 음식의 맛 또한 높다.따지고 보면 모두 돼지국밥일 수 있지만 순대국밥과는 선을 긋는다. 대개 순대가 들어가지 않는다는 이유다. 하지만 순댓국집에선 순대 빼고 달라면 그렇게 내주는 곳도 많다. 국물을 낼 때 내장 부위의 유무로 따지는 일도 있지만 돼지국밥집에 내장국밥(섞어국밥) 메뉴를 두는 곳도 적지 않으니 이도 합당하지 않은 구분법이다. 일반적으로 내장 부위나 머릿고기보다는 살코기가 좀 더 많이 들어 있으면 부산식 돼지국밥으로 보는 견해가 들어맞는다.전남 순천 웃장 등에서 볼 수 있는 국밥은 콩나물을 넣어 맑고 시원하게 끓인다. 여기서도 그냥 국밥이라 부르면 대부분 돼지국밥을 뜻한다. 육수에 살코기와 내장, 머릿고기를 넣는 대신 사골은 잘 쓰지 않는다. 강원은 돼지 척추뼈를 넣은 감잣국을 곧잘 끓여 먹는데 맛은 돼지국밥과 많이 다르다. 국물 형태가 가장 비슷한 곳은 오히려 제주 고기국수다. 제주에서 고기라 하면 돼지고기를 기본으로 치니 고기국수는 곧 ‘돼지국수’인 셈이다. 제주 향토음식 중에는 돼지고기 국물에 모자반 등을 넣은 ‘몸국’이나 ‘접짝뼈국’ 같은 일종의 제주식 돼지국밥을 종종 찾아볼 수 있다.맛있는 돼지국밥을 내려면 잡내 없고 진한 풍미가 우러나게 육수를 우리는 기술은 물론, 살코기도 야들하게 잘 삶아내는 것이 관건이다. 요즘은 양 많이 주는 집보다 육수 맛이나 고명의 삶은 정도가 돼지국밥 맛집의 기준으로 세워져 있다. 특히 냄새에 민감한 이들에겐 돼지국밥이란 약간의 문턱이 존재하는 음식이다. (이름에서 벌써 손사래를 치는 이들도 있다.) 소고기로 끓이는 설렁탕에 비해 돼지의 풍미가 센 탓이다. 요즘 돼지국밥집 중에는 처음부터 육수에 양념해서 내는 집도 많으니 저변이 대폭 넓어졌다.관광객이 많은 도시 부산 방문을 통해 전국적으로 소개돼 향토요리로서 단단히 자리를 꿰찬 돼지국밥은 외국인 입맛도 잘 공략하고 있다. 특히 돈코쓰(豚骨) 라멘을 즐기는 일본인들로부터는 아무런 거리낌이나 주저함 없는 인기 메뉴가 됐다. 하카타(후쿠오카의 지명)의 돼지 사골육수 라멘 맛에 익숙한 일본인들은 돼지국밥을 아주 자연스럽게 즐긴다. 중국과 대만, 홍콩 등 중국계 방한 관광객에게도 돼지국밥이 알려져 찾아 먹는 메뉴가 됐다.의외로 서양인의 취향에도 돼지고기 국물 문턱이 낮은 모양. 대신 맑은 수프처럼 끓인 것이 인기다. 돼지국밥을 투명할 정도로 맑게 끓여낸 것이 바로 ‘돼지곰탕’이다. 국내는 물론이며 미국 뉴욕과 영국 런던에서도 문전성시를 이룰 만큼 요즘 인기가 많은 메뉴다. 지난해 미국 현지 언론 뉴욕타임스(NYT)는 뉴욕 시내 레스토랑 대표 메뉴 중 최고 요리 8선을 발표하면서 2023년 진출한 한식당 ‘옥동식’의 돼지곰탕을 꼽았다. NYT는 한국인도 낯설어할 ‘돼지곰탕’ 메뉴에 대해 “매일 먹어도 질리지 않는 음식”이라면서 “하지만 특별한 날에 먹으면 더 좋다”고 찬사에 극찬을 더했다. 덕분에 국내에도 ‘맑은 육수의 돼지국밥’을 취급하는 집이 부쩍 늘었다.세월이 흐르면 입맛도 변한다지만 돼지국밥의 경우는 예사롭지 않은 그림이다. 옛 세대의 입맛이 새로운 세대에 고스란히 ‘상속’되고 있는 가운데, 새로운 형식이 등장해 함께 경쟁하고 있는 형국이다. 맛이며 경제성에서 이젠 돼지고기 국물이 한식 고깃국의 대표 지위를 차지할 날도 머잖아 보인다.꽃샘이 기승부린대도 뜨끈한 돼지국밥 한 그릇 눈앞에 놓아두노라면 벌써 든든해진다. OTP 단말기 숫자처럼 변덕스러운 환절기 날씨쯤이야 끄떡없이 견딜 에너지를 그 옹색한 뚝배기 속에 꽉꽉 담았으니 말이다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇형제돼지국밥 = 맑은국밥, 뽀얀국밥, 불꽃국밥, 마라국밥, 돼지구리(돼지국밥 육수에 끓여낸 너구리), 돼지칼국수에다 갓 지어낸 솥밥까지. 그야말로 돼지국밥 백화점이다. 70년 가까이 3대째 영업해 온 노포다. 평안도 출신 할머니로부터 시작해 지금은 상호처럼 손자 형제가 운영 중이다. 광안리에도 직영점이 있고 곧 서면에서도 만날 수 있다. 밀키트도 판매 중이다. 부산 남구 용소로13번길 29-1.◇신창국밥 = 일명 ‘까만 국물집’ 부산 토성역 인근 신창국밥 본점은 이른바 북한식 돼지국밥을 내는 집이다. 사골을 슬쩍 고아 국물이 뽀얗지 않고 맑다. 대신 삼겹살과 앞다리살, 순대 등을 넣고 된장과 생강 양념을 해 갈색이 난다. 이 국물에 십수 번 토렴하며 밥알에 진한 국물이 배게 하는 수고를 들인다. 국제시장에서 20년, 이곳으로 옮겨 30년 이상 영업한 노포다. 부산 서구 보수대로 53.◇밀양집 = 부산 부평동 시장을 50년 이상 지켜온 돼지국밥집이다. 하루 종일 우려낸 사골과 머릿고기, 내장 등을 넣은 진한 육수에 밥을 토렴해서 낸다. 다진 양념장과 마늘을 섞고 부추 무침을 올려 먹으면 끝이다. 머릿고기에서 우러난 젤라틴 성분이 진하게 느껴진다. 존득하게 씹히는 식감을 위해 미리 살짝 꺼내 놓은 살코기는 두툼하다. 내장국밥과 섞어국밥으로도 주문 가능. 부산 중구 중구로47번길 35.◇옥동식 = 미국과 영국에서 요즘 예약하기도 어렵다는 국밥집 옥동식이다. 원래 서울 마포구 합정동에서 시작했다. 일명 ‘돼지곰탕’이다. 버크셔K 흑돼지를 오래 끓여 맑고 투명한 국물을 냈다. 기름과 거품을 싹 걷어내 담백한 가운데 지극한 감칠맛이 난다. 한 술만 떠도 바로 진한 풍미가 느껴지고 얇게 저며낸 고기는 졸깃하다. 이러니 외국인도 반할 수밖에. 서울 마포구 양화로7길 44-10.◇엄용백돼지국밥 = 서울 한복판에서 돼지국밥의 모든 맛을 경험할 수 있는 곳이다. 아직 서울에는 드문 편이라 돼지국밥 손님을 거의 싹 훑어가는 집이다. 다소 외진 골목에 위치했어도 점심시간이면 늘 기나긴 줄을 드리운다. 기본 엄용백국밥을 진하게 또는 맑게 고를 수 있다. 이 외에도 밀양식과 부산식을 구분해 주문할 수 있으며 내장(오소리감투)의 유무마저 취향대로 결정할 수 있다. 수육과 순대, 오소리감투 수육 등 곁들임 메뉴도 다양하다. 서울 종로구 인사동3길 20.◇밀양돼지국밥 = 돼지국밥이라면 밀양을 빼놓을 수 없다. 터미널 옆에서 오랫동안 밀양식 돼지국밥의 자존심을 지켜온 집이다. 가마솥을 놓고 하루 종일 김을 펄펄 날리며 수육을 삶아 육수를 낸다. 사골 국물에 살코기와 내장을 진하게 우려낸 국물인데 구수하면서도 시원하다. 살코기와 내장, 이 둘을 섞은 국밥을 입맛대로 고를 수 있다. 순대와 수육 등 안줏감으로 곁들일 메뉴도 있어 술 손님도 제법 많다. 경남 밀양시 북성로 28.◇돼국라면 = 국내 최대 관광도시인 부산의 향토 음식이니만큼 ‘라면화’가 되지 않았다면 그것도 이상한 일이다. 펀딩을 통해 탄생한 라면인데 돼지와 소 사골 분말에 새우젓 분말 수프와 매운 ‘청양 다대기’ 양념 수프를 첨가해 뽀얀 돼지국밥 맛을 낸 봉지 라면이다. 기본적으로는 진한 사골 풍미의 국물 맛이 나는데 여기다 새우젓 수프나 청양 수프로 짠맛과 매운맛을 취향에 맞춰 조절할 수 있다. 부산에 가면 관광지에서 살 수 있고 못 간다면 온라인에서 구입하면 된다.
- 문화일보
- 2025-03-06 09:23
쭈꾸미 먹다가 ‘깜짝’…가늘고 긴 ‘이것’ 기생충? “생식기관인 알과 정소” 3월이 제철인 쑥과 주꾸미를 건강하게 즐기기 위해선 안전한 섭취 방법을 알아야 한다. 특히 주꾸미의 경우 생식기관인 알과 정소를 기생충으로 오인하는 경우가 간혹 있어 제대로 알 필요가 있다.5일 식품안전업계 등에 따르면 쑥과 주꾸미의 경우 안전하게 즐기면 풍부한 영양소를 섭취할 수 있다. 쑥은 특유의 향기를 가지고 있으며 잎의 표면에 흰색 털이 붙어있어 뽀얀 녹색 빛을 띤다. 미네랄 및 무기질이 풍부하게 함유돼 있고 피로회복, 눈 건강에 도움을 주는 비타민A가 풍부하다. 한의학에서는 쑥은 성질이 따뜻해 환절기 몸 속에 있는 한기를 없애고 통증을 줄여준다고 전하고 있다. 쑥을 안전하게 섭취하기 위해서는 물에 담갔다가 흐르는 수돗물에 3회 이상 씻는다. 또 나물을 무칠 때는 일회용 장갑을 착용하고, 보관 시에는 비닐 또는 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장보관한다.식품의약품안전처는 독초를 쑥 등 봄나물로 오인해 섭취하지 않도록 관련 정보를 제공하고 있다. 독초인 동의나물과 여로는 각각 산나물인 곰취, 원추리류 등과 유사해 각별한 주의가 필요하다. 3월의 또 다른 제철 식재료로는 주꾸미가 있다. 주꾸미는 몸길이 20㎝로 작은 편에 속하는 문어과의 연체동물이다.주꾸미는 피로 회복에 좋은 타우린을 갖고 있으며, 불포화지방산을 다량 함유해 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시킨다. 또 칼로리가 비교적 낮고 필수 아미노산이 풍부하다. 주꾸미의 타우린은 낙지의 2배, 문어의 4배, 오징어의 5배로 알려져 있다. 또한 주꾸미의 지방함량은 1%에 불과해 저칼로리 식품으로 꼽힌다. 한의학에서 본 주꾸미는 누구에게나 탈이 없고 속을 편안하게 해준다고 알려져 있다. 또한 동의보감에서는 주꾸미를 ‘간장 해독 기능을 강화한다’라고 적고 있다. 자산어보와 전어지에는 주꾸미에 대해 ‘초봄에 잡아서 삶으면 머리 속에는 흰 살이 가득차 있는데 살 알갱이들이 찐 밥 같다’라고 전하고 있다. 간혹 주꾸미를 먹다가 주꾸미 생식기관을 기생충으로 오인하는 경우가 있다. 주꾸미 머리 부분에서 보이는 가늘고 긴 생식 기관인 알과 정소를 기생충으로 오인하는 것이다. 식약처는 "모양이 실처럼 길게 생겼을 뿐 기생충이 아닌 정소"라고 설명했다.곽선미 기자
- 곽선미 기자
- 2025-03-05 08:58
‘뿌리’ 깊은 맛! 근본 있는 밥상 즐기세요 [이우석의 푸드로지] ‘불휘 기픈 남간 바라매 아니 뮐쌔 곶 됴코 여름 하나니.(뿌리 깊은 나무는 바람에 흔들리지 않아 꽃이 좋고 열매가 많다)’ 용비어천가에선 조선 왕조의 정통성을 강조하기 위해 ‘뿌리(불휘)’를 내세웠다. 이파리, 줄기, 가지, 꽃, 열매도 있지만 식물의 기본이며 근간은 뿌리란 얘기다. 근간, 근원, 근본이란 말도 ‘뿌리 근(根)’을 쓰고 기본에도 역시 ‘뿌리 본(本)’을 쓴다. 식물의 몸을 땅속에서 지지하고 수분과 영양분을 빨아올려 공급하는 역할, 한 걸음 더 나아가 영양을 저장하고 새로운 개체로 생식을 하는 중요 기관이 바로 뿌리다. 오랜 시간, 인간은 이파리나 열매처럼 뿌리 또한 즐겨 먹었다. 뿌리채소 즉 근채류(根菜類)는 맛이 좋고 영양 또한 많다. 그래서 재배를 통해 먹어왔다. 근채류는 일반적으로 겨울철에 영양을 뿌리에 가둔다. 식이섬유도 많고 비타민과 무기질, 탄수화물(녹말) 성분도 있다. 당분도 많아진다. 무, 우엉, 더덕, 도라지, 칡처럼 추운 겨울 유독 맛이 좋아지는 채소가 많은 이유다. 연일 한파가 몰아닥친 겨우내 맛과 영양분을 축적한 근채류의 제철이 바로 지금이다.뿌리채소라 하면 낯설어하는 경우가 많은데, 알고 보면 일상에서 늘 만나는 작물이다. 어제도 먹고 오늘도 먹었다. 무, 당근, 고구마 등은 물론 우엉, 도라지 등이 밥상에 한 조각이라도 없었던 적이 있었나? 한식 반찬에는 물론이며, 심지어 국에는 콩나물(물뿌리)이, 컵라면에도 말린 당근이 들어있다. 뿌리처럼 여기지만 감자와 마늘, 생강, 양파, 연근 등은 식물학적으로 뿌리작물에 속하지 않는다. 덩이줄기라고 해서 땅속줄기가 변형된 것이다. 하지만 음식 문화의 분류는 그리 팍팍하지 않아 대개 땅에서 캔 것은 뿌리로 분류하긴 한다.우리가 가장 즐겨 먹는 근채류는 역시 무다. 한식에서 무가 빠지면 아무것도 안 될 정도로 다양한 음식의 재료가 된다. 이 역시 ‘월동무’라 해서 겨울철에 맛이 좋다. 깍두기를 담그거나 뭇국을 끓여보면 안다. 시원한 단맛을 낸다. 고등어 등 겨울철 생선과 함께 조리면 막강한 시너지를 낸다. 무쳐서 생채로 먹고 무말랭이로 말려서 반찬을 하기도 한다. 요모조모 쓸 곳이 많은 유익한 뿌리다. 비슷한 종류로는 순무, 알타리, 열무 등이 있다.당근(carrot)은 서양에서 즐겨 먹는 뿌리채소다. 당근은 놀랍게도 미나리와 연관이 깊다. 미나리목 미나리과 당근 속에 속한다. 붉은색을 띠는 까닭에 홍당무라고도 불렀다. 16세기경 일찌감치 전래한 채소이며 맛이 달고 특유의 색이 식욕을 돋우는 까닭에 샐러드, 볶음밥, 김밥 등 다양한 음식에 쓰인다. 만화영화에서 토끼나 말이 아주 좋아하는 채소로 등장하는 클리셰가 있다. 호불호가 많이 갈리는 채소 중 하나로 당근을 질색하는 이들이 많다.(놀고먹기연구소에도 한 명 있다)더덕은 약효나 맛에서 고급 식재료로 취급받는 뿌리 작물이다. 10년 근 이상 되는 더덕은 값도 인삼 못지않다. 모양새도 산삼이나 인삼과 닮았다. 실제로 사포닌도 많이 들었다. 사삼(沙蔘)이라 해서 옛날부터 좋은 대접을 받았다. 광해군에게 더덕을 요리해 진상했던 한효순이란 이는 그 덕인지 좌의정까지 올랐다. 그래서 ‘사삼각로(더덕 정승)’란 불명예스러운 별칭을 얻긴 했지만.더덕 뿌리는 진한 향기와 달콤쌉싸름한 맛을 내서 한약이나 고급 요리에 식재료로 쓴다. 도라지처럼 기침을 멎게 하는 데 좋다 해서 더덕차로 마시기도 한다. 주재료로도 쓰는데 더덕을 찧어 양념을 발라 구워내는 더덕 불고기가 유명하다. 석쇠나 번철에 잘 구워내면 마치 고기구이 같은 식감이 난다. 우엉도 국내에서 대표적 뿌리 작물로 식품 활용도가 높다. 우엉은 건강식으로 인기가 많다. 단맛을 내지만 이눌린을 많이 함유해 당뇨 환자에게 좋다. 당뇨 환자들은 돼지감자(뚱딴지)처럼 우엉을 덖어 우려낸 우엉차를 즐기기도 한다. 우엉에서 나오는 끈끈한 점액은 리그닌이다. 장에 좋은 성분으로 알려졌다. 간장으로 조려낸 우엉 반찬은 아삭한 식감과 달달한 맛, 특유의 향을 낸다. 이 때문에 조림이나 찜에 넣어 주재료의 잡내를 잡는 데 쓰기도 한다. 조린 우엉을 한가득 넣고 싼 우엉김밥이 요즘 인기가 높다.중남미에서 건너온 작물 중에는 근채류가 많다. 이중 감자는 ‘덩이줄기’인데 반해 고구마는 분명한 ‘뿌리작물’이다. 탄수화물을 듬뿍 함유한 덩이뿌리인 고구마는 중요한 식량 자원이다. 곡물 대체식품으로 아주 중요할 뿐 아니라 특유의 단맛으로 세계인의 식탁을 점령했다. 스페인이 멕시코로부터 가져온 고구마가 명을 거쳐 일본 류큐(지금의 오키나와)에 전래했고, 다시 사쓰마번(지금의 가고시마)에서 재배하기 시작했다. 그래서 일본에선 아직도 고구마를 ‘사쓰마의 토란’이란 뜻의 사쓰마이모(薩摩芋)라 부른다.고구마는 우리나라엔 뒤늦게(18세기 말엽) 들어왔다. 1763년(영조 39년)에 조선통신사로 일본에 다녀온 조엄이 대마도에서 고구마를 가져와 부산 영도와 제주도에 심었다는 기록이 나온다. 처음에는 ‘달달한 마’ 같다고 해서 감저(甘藷)라 불렀다. 밭 면적을 차지하지 않아 농사에 방해가 되지 않고 병충해나 가뭄에도 강하니 구황작물로 딱 들어맞았다. 다만 온화한 남쪽에서만 잘 자라, 추운 북쪽 지방에선 추위에 강한 감자를 심었다.고구마는 조리도 쉽다. 생으로도 먹고 삶거나 구워 먹으면 더욱 단맛이 살아난다. 중국요리 바쓰(맛탕)에 주재료로 쓴다. 우리나라에선 직접 음식에 쓰는 경우는 많지 않지만 전분으로 함흥냉면 면발을 만들거나 당면의 주재료로 쓴다. 채를 썰어 닭갈비에 넣기도 한다. 잉여 농산물이 충분하지 않던 시절엔 말린 고구마로 죽을 끓여 겨울을 대비하기도 했다. 통영에서 향토 음식으로 인기 있는 빼떼기죽은 고구마를 말려서 만든 것이다.카사바는 남미에서 함께 전래한 고구마처럼 생겼지만 맛이나 식감이 좀 다르다. 이 역시 스페인이 가져다 전파했다. 처음엔 빵을 만들어 먹었는데 지금은 튀겨낸 칩으로 즐겨 먹는다. 아프리카와 남미 일부 국가에서 주식처럼 먹는다. 독성이 있어 가공이 불편한 단점이 있지만 녹말이 풍부해 식품업계에선 다양하게 사용한다. 우리에게는 좀 낯선 식재료지만, 실제 그런 것도 아니다. 카사바로 만든 게 대만식 버블티 안에 든 타피오카 펄이다. 카사바 전분을 타피오카라고 부르는데 이것으로 펄을 만든다. 카사바는 또 희석식 소주의 주정을 만들 때도 쓴다. 알고 보면 우리는 카사바를 일상적으로 즐기고 있었다. 카사바와 헷갈리기 쉬운 야콘은 우리나라에선 야콘 냉면으로 잘 알려졌다. 고구마에 비해 좀 더 담백하고 아삭한 식감이 난다. 이 역시 고구마나 감자, 카사바처럼 중남미에서 왔다.(아메리카 대륙은 땅속 세계가 유난히 발달한 모양이다) 조선 후기에 들여왔으니 의외로 전래 역사가 오래됐다.무왕의 서동요로 잘 알려진 마는 토종 작물이다. 아삭한 식감에 살짝 달짝지근한 향을 낸다. 자르면 미끈거리는 점액질(뮤신)이 흘러나와 호불호가 갈린다. 국내에선 마즙과 같이 주스나 차 등 음료로 즐겨 먹는다. 녹말을 분해하는 디아스타아제와 소화효소인 아밀라아제가 함유되어 위장에서 편하게 소화되고, 비타민 B군과 칼륨·인 등의 무기질이 풍부하다.연꽃의 줄기인 연근(蓮根)은 이름에 뿌리 근을 쓰지만 뿌리가 아니라 감자처럼 덩이줄기다. 뿌리는 밑에 따로 있다. 연밥이라고도 부르는데 일본에선 중요한 식재료로 즐겨 쓴다. 국내에선 마차 바퀴 모양으로 썰어서 조려낸 도시락 반찬이 그나마 익숙하다. 기본적으로 살짝 단맛을 내는 데다가 아삭한 식감이 좋아 튀겨도 맛이 좋다.생강(生薑)도 덩이줄기다. 매운맛이면서도 향은 달달해 고기나 생선의 밑 양념에 넣는 향신료로 즐겨 쓴다. 국내에선 감기에 좋은 생강차, 유럽에선 진저브레드, 진저에일 등에 생강을 넣는다. 생강을 즐기는 일본에선 베니쇼가(紅生薑) 등 반찬으로 만들어 고기나 장어 등 기름진 요리에 함께 곁들인다. 일본에 있으면 좋든 싫든 생강을 매일 먹게 된다. 규동(소고기덮밥) 먹을 때 올리는 빨간 초절임, 생선회나 뱀장어 먹을 때 채 썰어 곁들이는 것, 오사카의 다코야키(문어풀빵)나 야키소바(볶음면)에 들어가는 얇은 채가 죄다 생강 그 자체다. 차가운 겨울을 견디고 땅의 좋은 기운을 오롯이 품은 뿌리, 이제 땅을 벗어나 맛의 근본(根本)으로서 밥상의 봄을 틔우고 있다.놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇더덕장어구이 = 청룡집. 지리산 남원에는 예로부터 더덕 요리가 발달했다. 거기다 섬진강 뱀장어가 가세했다. 더덕장어구이. 남원 식정동에는 아예 더덕 장어 거리가 있다. 고추장 베이스 소스 장어를 돌판에 구워내고 그 위에 생 더덕을 가득 썰어 덮어준다. 요천 변에 업력 수십 년 이상 노포들이 거리를 이루고 있다. 그중 청룡집이 대표 격이다. 전북 남원시 요천로 2266.◇소고기뭇국 = 우일뭉티기. 대구식 뭉티기를 하는 집. 뭉티기란 기름만 제거한 소의 생고기를 말한다. 당일 도축분만 쓰는 까닭에 차지고 존득한 맛이 일품이다. 이 집에선 뭉티기나 식사(점심)를 주문하면 소고기뭇국을 내준다. 소고기와 무만 넣고 끓여낸 시원한 맛이 특징이다. 시원한 무즙이 배어 나와 국물을 온통 지배한다. 서울 중구 남대문로9길 16.◇우엉김밥 = 보배김밥. 경주 성동시장에서 휴가 성수기에 하루 400∼500줄 판다는 그 집이다. 주메뉴는 우엉김밥. 달콤 짭조름하게 조려낸 우엉을 김밥에 듬뿍 넣어주고 아예 따로 수북이 더 얹어준다. 경주의 대부분 음식에 빠질 수 없는 고소한 참기름이 김밥의 맛을 완성한다. 우엉만 따로 사 갈 수도 있다. 경북 경주시 원화로281번길 11 성동시장.◇고구마빵 = 피낭시에. 고구마빵을 처음 만들어 판 곳이다. 해남은 국내 고구마 최대 산지 중 하나로 황토에서 자란 고구마가 유명하다. 영락없는 고구마 모양의 빵에는 실제 달콤한 고구마 소가 한가득 들었다. 모양만으로도 손이 가는데 맛을 보면 그 손을 멈출 수가 없다. 늦게 가면 떨어지고 없다. 전남 해남군 해남읍 읍내길 8.◇닭갈비 = 비와별 닭갈비. 닭갈비의 본향 춘천에서 1997년 영업을 시작한 이 집(구 우성닭갈비)은 철판 닭갈비 식당이다. 닭다리 살을 쓰고 고구마채, 양배추, 깻잎, 가래떡까지 철판 냄비에 넣고 지져대면서 먹는 푸짐한 양식이다. 칼칼하면서도 꽤 부드러운 끝 맛이 인상적이다. 고구마의 달콤한 맛이 매운맛을 가시게 한다. 강원 춘천시 애막골길11번길 38.◇당근김치 = 아리랑. 러시아 출신 동포(고려인)가 운영하는 집으로 양꼬치(샤실리크) 등 러시아 음식과 고려인들이 발전시킨 음식을 맛볼 수 있다. 꼭 맛을 봐야 할 것은 고려인식 김치인 ‘마르코프차(Морковь+菜)’다. 배추와 무를 구할 수 없던 고려인들이 당근으로 담근 김치인데 세월이 흐르면서 표준이 됐다. 서울 중구 장충단로 221 명봉빌딩 2층.
- 문화일보
- 2025-02-27 09:21
샤퀴테리·코니숑에 와인 한 모금… 강남서 만난 프랑스의 맛[빵요정의 세상의 모든 디저트] 2024년 12월 4일에 정식 오픈한 ‘메종조’ 청담점. 서초 본점에 이어 2호점이라 할 수 있습니다. 메종조는 프랑스에서 샤퀴테리(Charcuterie)를 배우고 익힌 조우람 샤퀴티에와 제과와 빵을 만들어 온 이은희 파티시에가 2018년 한국에 돌아와 오픈한 샤퀴테리 전문점입니다. 샤퀴테리는 프랑스어로 ‘살코기(cair)’와 ‘가공된(cuit)’이 합쳐진 말로 햄이나 소시지, 살라미, 초리조, 파테 등의 육가공품을 의미합니다. 메종조는 프렌치 클래식 스타일의 샤퀴테리 문화가 국내에서 대중적으로 안착하는 데 큰 역할을 한 브랜드이기도 합니다. 프랑스의 루이 오스피탈(Louis Ospital)과 메종 베로(Maison Verot)에서 근무하며 프랑스 국가 공인 샤퀴티에 자격증을 취득한 최초의 한국인이기도 한 조 샤퀴티에는 한국에서 프랑스의 정통 기술로 육가공품을 만들며 그에 곁들이기 좋은 가정식 요리와 함께 비스트로 공간으로의 아이덴티티를 만들어가고 있습니다. 여기에 프랑스의 클레어 다몽 셰프의 유명한 베이커리&디저트 브랜드 ‘데 가토 에 뒤 팽(Des Gateaux et du Pain)’에서 근무한 이력을 가진 이 파티시에가 만드는 수준급의 바게트와 캄파뉴 등의 빵과 구움과자를 만날 수 있습니다. 메종조 청담점은 육가공품과 디저트, 빵은 물론 완벽한 궁합의 샌드위치와 비스트로 섹션이 강화된 요리와 와인을 즐길 수 있는 어른들의 놀이터라 할 수 있습니다. 오전 8시부터 아주 맛있는 커피와 빵, 디저트를 맛볼 수 있다는 점도 매력적이었습니다. 펠트 커피(Felt coffee)의 원두로 내린 카페오레의 맛을 무척 좋아하는 터라 오전 시간 약속을 잡기에 완벽한 선택지입니다. 오전 9시부터 11시까지는 메종조 샌드위치와 수프, 프렌치토스트와 오믈렛, 브런치 그릴 플레이트를 주문할 수 있고, 정오부터 비스트로 메뉴가 등장합니다. 메종조 샤퀴테리 플레이트와 파테 드 캄파뉴와 코니숑, 잠봉블랑과 코니숑 외에 국산 에스카르고와 구운 돼지귀 테린, 부당누아, 버터에 구운 포항초와 오징어&삼겹살 구이와 같은 와인에 어울리는 메뉴들을 즐길 수 있습니다.커피와 와인이 공존하니 낮과 밤의 분위기를 색다르게 즐길 수 있습니다. 여느 때처럼 늘 포장해서 가던 육가공품과 반조리 제품을, 테이블에서 요리로 따스하게 맛보며 정재환 소믈리에가 추천하는 프렌치 와인을 곁들일 수 있습니다. 비스트로/와인바 콘셉트의 매장은 많지만 각각의 콘텐츠가 모두 완성도가 높은 곳을 만나기는 드문 요즘에 아주 반가운 공간의 오픈 소식입니다. 저는 디저트로 주문한 밤 크렘 브륄레의 부드러움과 깊이에도 충분히 만족스러웠답니다. 다른 나라의 식문화를 경험해보며 여행을 꿈꾸는 여유를 한번 즐겨보시길 바랍니다. 서울 강남구 영동대로137길 6 1층 2호/02-441-8821. https://www.instagram.com/maison_jo_/월·화 휴무, 08:00-16:00, 18:00-22:00(14·20시 라스트 오더) 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
- 문화일보
- 2025-02-25 09:10
양껏·맘껏 즐겨봐요… 남녀노소 ‘무한먹방’ [이우석의 푸드로지] 졸업 입학식에다 2025년 새로 시작하는 다양한 모임까지, 은근히 여럿이 만나 얼굴 볼 일이 많을 때다. 크고 작은 행사가 있으면 그 자리에 밥도 따라간다. 굳이 연회(宴會)까지는 아니더라도 예나 지금이나 사람의 모임과 행사에는 음식을 차려놓는 것이 인지상정이다. 이럴 때 가장 익숙한 풍경이 바로 뷔페다. 뷔페식(buffet式, 食이 아니다)이라 불리는 것처럼 뷔페는 메뉴 종류라기보다는 ‘상차림 방식’ 중 하나다. 음식을 차려내는 법이기도 하고 이를 먹는 식문화이기도 하다. 세계적으로 현대인에게 가장 널리 알려진 음식 문화지만, 그 기원과 역사는 굉장히 오래됐으며 흥미로운 진화 과정을 거쳤다.뷔페의 역사에 대해서 여러 주장과 설(說)이 난무하지만 북유럽과 프랑스, 러시아에서 그 기원설을 각각 찾을 수 있다. 우선 북유럽 스칸디나비아 일대에서는 자신들의 조상, 바이킹의 식문화가 지금의 뷔페가 됐다고 주장한다. 스웨덴의 스뫼르고스보르드(Smorgasbord)라는 뷔페 방식의 상차림이 8∼11세기에 번성했던 바이킹의 출전 및 개선 환영식에서 펼쳐졌다는 것. ‘서양 왜구’ 격인 바이킹들이 침략과 수탈을 위해 긴 항해를 떠나기 전에 연회를 벌일 때 음식을 차려놓고 먹었다는 얘기다. 각자 집에서 만들어 온 음식을 한 장소에 펼쳐놓고 마음껏 먹고 즐기던 것이 뷔페의 기원인 아까 그 ‘스뫼르… 뭐더라?’라고 말한다. 공동체 중심의 문화를 가지고 있던 바이킹은 잔치나 축제를 상시 즐겼다. 거창한 잔치가 아니라 사냥, 어업, 농업을 통해 얻은 음식을 한데 모아 모두가 함께 먹던 풍습이었다. 큰 통에 스튜를 끓여 나눠 먹거나 구워놓은 고기를 가져다 먹었다. 지금으로 본다면 딱 뷔페의 모습이다. 1939년 미국 뉴욕에서 열린 만국박람회장에 스웨덴은 그 스뫼르…스르드(?), 아무튼 ‘뷔페’를 선보였는데 이때 방문객에게 엄청난 인기를 끈 덕에 세계적으로 알려졌다. 그래서 여전히 스웨덴은 뷔페 종주국임을 강변하고 있다.음식 문화의 강국인 프랑스의 입장은 조금 다르다. 뷔페는 16세기 프랑스 권력층들이 연회를 열 때 나온 방식을 가리키는 말이었는데 17∼18세기에 왕가와 귀족 사이에서 유행하면서 전 유럽의 사교가에 알려졌다는 얘기다. 식재료와 메뉴 수준이 매우 고급스럽고 푸짐하다는 장점 덕에 인기가 높았다고 한다. 러시아도 한몫 끼어든다. 날씨가 추운 러시아에선 한꺼번에 차려놓은 음식이 식기 전에 각자 떠먹으라는 문화가 있었는데 이것이 뷔페가 됐다고 주장한다.어찌 됐든 뷔페는 원래 찬장(饌欌)을 뜻하는 프랑스어 단어이니만큼 요즘 우리가 먹는 방식의 뷔페는 프랑스가 유행시킨 것만큼은 분명해 보인다. 다만 일본에선 북유럽과 스웨덴의 주장을 인정하는 듯 뷔페를 ‘바이킨구료리’(バイキング料理), 즉 바이킹(viking)이라 부르는 곳이 많다. 1958년 일본 데이고쿠(帝國) 호텔이 일본 최초로 뷔페식당을 개장하면서 붙인 식당 이름인데, 이후에 일본에 생겨나는 뷔페가 죄다 바이킹이라 쓰면서 보통명사로 굳어버렸다. 요즘도 일본에 가면 뷔페 대신 바이킹을 그대로 쓰는 것을 볼 수 있다. 아무래도 스뫼르뭐시기보다야 3음절(일본어에선 ‘바이킨구’로 4음절)에 불과한 바이킹이 부르기 훨씬 좋으니 원래 의미만 차용해서 그리 부르는 것 같긴 하다.뷔페가 가장 널리 통용되는 말이지만 미국에선 ‘올유캔잇’(AYCE·all you can eat) 레스토랑이라 해서 문장 뜻처럼 ‘원하는 만큼 먹을 수 있는’ 식당으로 통용된다. 생활 속에서 실용성을 강조하고, 대식가(big eaters)가 많은 미국 사회답게 누구나 일정 금액을 내면 마음껏 다양한 음식을 즐길 수 있으니 곳곳에서 AYCE 식당을 만날 수 있다. 특히 관광지인 라스베이거스 호텔가에 많다. 한때 라스베이거스 내에만 무려 70군데 대형 AYCE 레스토랑이 성업 중이었다. 심지어 예전에는 같은 호텔 체인 어디든 며칠씩 들러 마음껏 먹고 갈 수 있는 ‘BOB(buffet of buffets) 패스’를 판매해 인기를 모았는데 적자가 나는지 지금은 중단했다.한국에서는 그냥 뷔페 또는 무한리필, 셀프 바 등의 이름으로 양껏 먹는 시스템을 운영한다. 특히 무한리필은 특정 음식을 계속 먹을 수 있도록 하는 방식인데 저렴하고 푸짐함을 내세우는 식당에서 운영한다. 음식을 가져다주는 서비스직 인건비가 적게 드는 대신 그 비용으로 푸짐하게 음식을 차릴 수 있으니 뷔페는 먹는 이나 장사하는 입장에도 잘 들어맞는다. 다만 자신이 직접 음식을 가져다 먹는 것이 귀찮고 싫은 이에겐 매력이 없다. 뷔페식당은 고급스럽지 않다고 생각하는 부류도 많다.대부분 호텔에선 조식 뷔페를 접할 기회가 많다. 이른 아침에 직원들이 출근하기 전에 주방에서 간단히 음식만 차려놓고 알아서 가져다 먹게 하는 시스템이라 몇몇 되지 않은 인원으로 많은 손님을 동시에 유치하기에 유리하다. 게다가 외국인 투숙객의 특별한 식성도 고려할 수 있다. 그래서 호텔에선 편의성과 만족도 측면에서 대부분 조식 뷔페를 운용하고 있다.격식과 허세가 잦아든 21세기 초반, 뷔페는 고급화되기 시작한다. 시간과 공간을 많이 차지하는 코스 요리를 대체하기 위함이다. 소비자들도 이런 방식에 익숙해지고 만족도도 올라가자, 고급 호텔에서도 좋은 식재료와 음식을 내세우며 뷔페를 운영하기에 이르렀다. 특히 한국에선 신라와 롯데 등 특급호텔을 시작으로 뷔페의 고급화가 이뤄졌다. 로브스터와 스테이크, 양갈비, 참치회, 초밥 등 값비싼 식재료를 차리고 즉석에서 조리해서 내주는 라이브 존을 운영하며 매우 비싼 가격을 붙였다. 성과는 놀라울 정도로 좋았다.호텔가에 뷔페 바람이 불었다. 기존 뷔페식당에 시설과 콘텐츠(음식)를 대폭 보강해 재개장했다. 물론 가격도 대폭 올렸다. 그래도 손님들이 모여들었다. 실컷 먹는 이들이나 좋아하는 것만 골라서 먹는 이들 모두가 만족감을 느낀 덕이다. 뷔페식을 선호하는 분위기가 대중식당에도 녹아들었다. 일상적인 밥과 국, 반찬을 차려놓고 가져다 먹는 ‘한식 뷔페’는 최근 같은 불경기에 인기가 올라 어느새 백반집 시장을 잠식했다. 특정 음식을 계속 가져다 먹을 수 있는 ‘무한리필’은 떡볶이, 돼지갈비, 냉동삼겹살, 참치, 꽃게장 등 대중이 선호하는 메뉴에서 자주 찾아볼 수 있다. 물론 메뉴와 시간제한이 있는 것은 뷔페와 마찬가지다. 무한리필을 일본에선 ‘마음껏 한다는 의미’로 호다이(放題)라 부르는데, 여기서도 많은 음식 가짓수를 차려놓은 바이킹(뷔페)과는 개념에서 약간 차이가 있다. 술과 음료 등을 무제한 주문해 마실 수 있는 것을 노미호다이(飮み放題), 음식의 경우 다베호다이(食べ放題)라 부른다. 보통 60∼100분 동안 음식(음료)을 자유롭게 주문해 먹을 수 있는 방식이다. 이런 방식은 일본 내에서 큰 인기를 끌고 있는데 대도시 도심 상권에 주로 많다. 중국은 뷔페를 쯔주찬(自助餐)이라 부르는데 이것은 스스로 가져다 먹는 방식에 주목한 뜻이고, 무제한 먹을 수 있다는 의미로는 우셴쉬자(無限續加)라 부른다. 주로 훠궈집이나 마라샹궈 등에서 볼 수 있는 방식이다. 푸짐하고 자유로운 식사를 보장하는 뷔페, 곧 도래할 만남의 계절에 만나게 될지도 모르는 그 넓은 상차림에서 비로소 봄날의 자유를 만끽할 수 있다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇그랜드 하얏트 제주 = 그랜드 키친이 뷔페식의 메카인 라스베이거스 스타일 프리미엄 디너 뷔페를 9만9000원에 선보였다. 조식과 점심은 각각 6만 원, 6만8000원. 그랜드 키친은 국내 최대 규모인 무려 300석에다 셰프만 30명에 달한다. 그릴, 시푸드, 아시안, 디저트, 콜드, 바 등 총 6개 스테이션에서 130종의 메뉴를 선보인다. 마카오 최고급 뷔페인 윈 팰리스를 총지휘한 20년 경력의 김영민 총괄 셰프가 구성했다. 제주산 제철 생선 메뉴와 게우밥 등 제주 향토요리가 강점. ◇파노라마 뷔페 = 서울 도심 한복판에서 합리적 가격으로 뷔페를 즐길 수 있는 곳. 가성비 좋은 식사 장소로도 좋지만 연회장이 마련되어 있어 직장이나 단체 행사를 치르기에도 딱이다. 한식, 중식, 일식, 양식 등 다양한 요리가 구비되어 있으며 특히 생맥주 셀프 서비스는 회식이나 모임에 최적화되어 있는 인기 요소다. 식사 인원수에 비해 여유로운 스테이션 구성으로 쾌적함을 자랑한다. 서울 종로구 종로 63-8.◇동해도 광화문점 = 초밥을 60분간 무한대로 즐길 수 있는 회전초밥집. 점심과 저녁으로 나눠 운영하는 뷔페식 초밥은 취향에 따라 다양한 초밥을 골라 먹을 수 있어 가격 대비 만족도가 높다. 레일을 따라 지나는 초밥을 마음껏 먹을 수 있는 것은 물론, 우동과 라면, 알밥 등도 선택해 곁들일 수 있어 든든한 한 끼를 보장한다. 뷔페 대신 셰프가 알아서 차려주는 오마카세(맡김상차림)를 선택할 수도 있다. 서울 중구 무교로 28 시그너스빌딩 지하 1층.◇토리노 라스베가스 = 일본에서 인기 있는 음료 무한리필(노미호다이)을 국내에서 즐길 수 있는 곳. 야키도리(닭꼬치)와 정통 일식 주점 요리를 전문으로 하는 곳이다. 마니아들로부터 인기 있는 기린 생맥주, 가쿠 하이볼 등 다양한 주류를 60분간 마음대로 주문해서 맛볼 수 있다. 한 잔에 8000∼9000원 정도 하는 음료 메뉴이니만큼 석 잔만 마셔도 얼추 본전을 뽑는다. 꼬치구이와 해산물 등 요리도 맛이 좋아 술이 알아서 척척 들어간다. 서울 중구 마른내로 13 1층.◇춘천집무한철판닭갈비 = 춘천 명물 닭갈비를 비롯해 오리고기, 돼지고기 목살, 삼겹살, 소시지 등 육류를 100분간 마음껏 즐길 수 있는 집이다. 원하는 고기를 담아와 철판에 올려 구워 먹으면 된다. 육질이나 양념 맛도 여느 닭갈비 집에 뒤처지지 않는다. 튀김과 볶음밥, 나물 등 서브 메뉴도 다양하고 라면을 끓여서 국물로 곁들여도 된다. 신기하게도 요금은 신장(120㎝)을 기준으로 대인과 소인을 구분한다. 서울 종로구 대학로10길 5 2층.
- 문화일보
- 2025-02-20 09:12
“천재는 1%의 재능·70%의 노력·29%의 환경서 나와” “천재는 이전에 없던 것을 창조해 인류사회를 윤택하게 만든 사람입니다. 창조성은 기존의 것에 새로운 것을 융합했을 때 나오게 되지요.”천재 연구가 조성관 국제지니어스연구소장은 6일 문화일보와의 인터뷰에서 “천재들이 어떻게 재능을 꽃피웠는지 그 과정과 창조성의 비밀을 알게 되면 자신의 재능을 성장시킬 수 있을 것”이라며 천재 공부의 의미를 이같이 설명했다. 조 소장은 20년 동안 천재를 연구해 다수의 책을 펴냈으며, 2022년부터 천재 탐구 아카데미인 ‘지니어스 테이블(Genius Table)’을 운영하고 있다. 10개 강연이 한 시즌으로 총 4개의 시즌으로 이루어져 있다. 2023년에 시즌 4까지 성황리에 마친 데 이어 지난해 다시 시즌 1·2를 시작해 오는 10일 시즌3 강좌 오픈을 앞두고 있다. 회원제로 운영되는 아카데미의 수강자들은 천재들이 타고난 재능을 어떻게 폭발시켰는지에 관심이 많다. 조 소장은 “서울에 각종 포럼 같은 공부 모임이 많지만, 천재들의 창조성 비밀을 90분씩 연구하는 곳은 지니어스 테이블밖에 없다”며 회원들의 만족도가 매우 높다고 했다. “절반 정도가 기업 CEO와 대기업 임원이고 그 외 다양한 분야에서 성취를 이룬 사람들입니다. 대부분이 명문대 최고위 과정을 거친 경험이 있는데, 그곳에서 실망했다는 분들도 이곳에서 인문학 강연의 참맛을 느낄 수 있다며 인정해 주십니다.” 김진선 전 강원지사, 류춘수 건축가, 봉욱 전 대검차장, 김창훈 산울림 베이시스트, 최기록 변호사, 오승원 전 KB라이프파트너스 대표, 홍상욱 성지출판 대표, 정마리 갤러리마리 대표 등이 4개 시즌을 전부 수료했다.한국인의 문화생활에 깊숙이 들어와 있는 천재들의 생애가 강연 콘텐츠를 이룬다. 시즌 1에서는 백남준에서 버지니아 울프까지, 시즌 2는 아마데우스 모차르트에서 에디트 피아프까지, 시즌 3은 헤르만 헤세부터 프리드리히 니체까지 그리고 시즌 4는 앤디 워홀에서 찰리 채플린까지 총 36명으로 구성돼 있다. 모두가 알지만, 자세히는 모르는 이들의 이야기를 깊이 있게 다룬다. 언론계에 오래 몸담았던 그는 2005년 취재 차 오스트리아 빈을 방문했다가 모차르트가 최후의 교향곡을 지은 집에서 그 곡이 들리는 듯한 체험을 한 것을 계기로 천재 연구의 길로 들어서게 됐다. 2007년부터 빈을 비롯한 전 세계 9개 도시를 배경으로 54명 천재의 이야기를 담은 ‘도시가 사랑한 천재들’ 시리즈 10권을 펴내 큰 호응을 얻었다. 2010년 출간한 ‘프라하가 사랑한 천재들’로 체코 정부로부터 공훈 메달을 받기도 했다.“천재는 호기심이 왕성하고 고정관념에 얽매이지 않아 새로운 것을 받아들이고 융합하는 능력이 탁월하지요. 게다가 자신에게 매우 성실하다는 공통점이 있습니다.” 그는 “천재는 1%의 재능과 70%의 노력, 그리고 29%의 환경으로 이루어진다고 본다”며 주변 환경의 중요성을 강조했다. “재능을 알아봐 주고 이끌어주는 사람, 지적 자극을 줄 수 있는 사람들과의 만남을 통해 재능을 꽃피울 수 있습니다. 각계 재능 있는 사람들이 지성의 테이블에 모여 융합의 시너지를 낼 수 있길 기대합니다.”김지은 기자 kimjieun@munhwa.com
- 김지은 기자
- 2025-02-07 11:47
심심풀이? 풍미·식감 살리는 ‘씨앗’[이우석의 푸드로지] 곧 정월대보름이다. 새해 첫 보름달이 뜨는 날 행하는 여러 세시풍속이 있다. 정초부터(?) 편을 갈라 고싸움과 석전(돌팔매놀이)도 벌이고 달집태우기, 쥐불놀이 등 불장난도 한다. 절식으론 오곡밥과 귀밝이술, 진채(묵은 나물) 등을 먹는데, 가장 널리 알려진 것은 바로 ‘부럼’이다. 부럼은 풍습을 가리키는 것이 아니라 대보름날 이로 깨물어 먹는 견과류를 이르는 말이다. 그래서 보통 ‘부럼을 깬다’라고 한다. 주로 호두, 땅콩, 잣, 밤 등 견과류를 썼다. 부럼을 하는 명분은 ‘한 해 동안 부스럼이 나지 않는다’는 것인데, 부럼과 부스럼의 발음이 비슷한 탓에 생겨난 말로 보인다. 부럼은 부스럼을 막는 효과보다는 치아 단련에 훨씬 더 도움이 되지 않을까. ‘동국세시기(1849)’에는 치아 단련을 위해 젊은 남녀들이 새벽에 엿을 먹었다는 말이 언급되어 있다. 딱딱한 껍데기를 이로 물어 깨면 당장 스트레스도 풀린다. 부럼을 깨는 관습은 현대에도 여느 세시풍속보다 잘 지켜지는 편이다. 설이 지나면 시장이나 할인마트의 좌판에는 다양한 견과류가 깔린다. 견과류(堅果類)는 사실 식물학적 분류가 아니다. 생활 속에서 글자 그대로 딱딱한(堅) 껍데기 속에 든 열매(果)를 통칭하는 말이다. 이름엔 열매라는 뜻이 붙지만 사실은 씨앗이나 그 안에 든 배젖(胚乳)인 경우가 대부분이다. 딱딱한 씨앗 속 발아를 위한 영양분 가득한 덩어리가 배젖이다. 땅콩의 경우는 아예 열매가 아니라 콩 종류인데 딱딱하다고 견과류에 넣는다.견과류는 곡물류만큼이나 인류가 오랜 시간 상식해 왔을 만큼 중요한 식량이다. 나무에서 열려 수확이 쉽고 각종 영양분이 풍부해 건강에 좋다. 열량도 높고 맛도 좋은 까닭에 비싼 값으로 거래되기도 했다. 요즘과는 달리 먹을거리가 부족했던 옛날엔 열량이 높은 식품이 대대로 대접을 받아왔다.모두 견과라고 부르지만 사실 진정한 의미의 견과류는 밤과 도토리, 헤이즐넛(개암나무 열매), 캐슈너트 정도다. 목질화되어 단단한 껍데기가 과육을 보호하는 형태다. 나머지는 커다란 씨앗을 까서 그 안에 든 것을 먹는 것으로 잣, 호두, 피칸, 마카다미아, 아몬드, 브라질너트 등이 해당한다. 간단하게 중국인들이 즐겨 먹는 과쯔(해바라기씨)처럼 씨앗 자체를 까먹는다고 생각하면 된다. 서양에서도 너트(nut)를 붙여 모두 견과류로 통칭한다.예나 지금이나 견과류는 그 자체로도 즐겨 먹지만 식품 가공에 많이 들어간다. 수정과 위에 띄우는 잣, 삼계탕에 든 밤, 아이스크림이나 과자 위에 뿌려진 땅콩 정도로 생각하기 쉽지만 이보다 훨씬 많이 쓰인다. 초콜릿의 원료인 카카오닙스나 커피를 만드는 원두(coffee bean), 기름과 버터 등 다양한 식품 원료를 만드는 코코넛 역시 견과류에 해당한다. 현대 인류는 알게 모르게 얼마나 많은 견과류를 먹고 있는 것인가.부엌에선 해바라기씨 기름을 쓰고 야구나 축구를 보면서 땅콩을 까먹는다. 전북 정읍에서 쌍화차를 주문하면 잣과 호두가 잔뜩 들었다. 잣은 서양의 기름장(醬) 격인 페스토에도 들어간다. 편의점에서 산 초콜릿 속에는 아몬드가 들었고 비행기 좋은 자리를 타면 간혹 마카다미아를 주기도 한다(그래서 회항할 때도 있다). 아무튼 견과류는 부럼뿐 아니라 일상에서 매일 마주하는 식재료다. 대보름날 부럼으로 쓰는 것엔 주로 어떤 것이 있을까? 가장 대표적인 것은 호두, 뇌를 닮은 껍질이 가장 딱딱해 보이기 때문일 것이다. 원산지는 튀르키예와 이란 쪽이다. 미국 캘리포니아에서 가장 많이 생산한다. 예상했듯이 국내에선 충남 천안시가 대표적 주산지다. 천안 호두과자의 명성이 괜히 생겨난 것이 아니다. 요즘 청설모 등 설치류 탓에 피해를 많이 입고 있다고 한다.삼국 시대 중국으로부터 전래된 호두는 원래 오랑캐 복숭아란 뜻의 호도(胡桃)라 불렀다. 상관없이 복숭아를 갖다 붙인 것 같지만 사실 호두 열매는 덜 익은 자두처럼 생겼다. 개오동나무(楸子) 열매와 닮았대서 당추자(唐楸子)라고도 불렀다. 과피와 과육을 버리고 그 안에 든 커다란 씨앗이 바로 우리에게 익숙한 호두다. 딱딱한 씨앗 껍데기도 쭈글쭈글한데 속에도 마치 뇌처럼 생긴 배젖 한 쌍이 들었다. 사람은 그것을 먹는다. 동서고금 인기 있는 견과류다 보니 딱딱한 껍데기를 까는 방법도 발달했다. 중세 중유럽 지방에는 전문적으로 껍데기를 깨뜨려 주는 인형도 고안했다. 차이콥스키의 발레곡 ‘호두까기 인형’이 바로 그것이다.그냥도 먹지만 호두는 여러 음식에 쓴다. 우리나라에선 반찬이나 한과에 쓰고 미국에선 호두파이를 만들어 먹는다. 대부분의 견과가 그렇듯 초콜릿이나 아이스크림 등 달곰한 음식에 잘 어울린다. 잘게 빻아서 아이스크림에 토핑하거나 섞어 먹는 용도로 쓴다. 호두는 탄수화물보다 단백질과 지방이 많은 이른바 ‘저탄고지’ 식품이다. 여기다 다양한 무기질과 미네랄을 함유해 건강에 좋다. 열량은 꽤 높은 편으로 생존을 위한 비상식량이나 군인들의 전투식량에도 들어간다.엄밀하게 말하자면 콩과에 속하지만 딱딱하다는 이유 하나로 생활 속에서 견과류로 분류되는 것이 땅콩이다. 그나마 저렴해 부럼으로 즐겨 쓴다. 감자, 옥수수, 토마토, 초콜릿 등 세상에 많은 음식이 신대륙에서 왔듯이 땅콩 또한 남미(안데스 동부)가 원산지이다. 만약 아메리카 대륙이 없었다면 지금 세계인의 식탁은 무척 옹색했을 것이다.조선 정조 때 들어왔는데 땅속에서 자란다고 땅콩, 호콩이라 불렀다. 한자로는 낙화생(落花生), 또는 화생(花生)이라 쓴다. 우리도 썼다. 가끔 옛날 소설에 낙화생이란 말이 등장한다. 말은 견과인데 그리 딱딱한 껍데기는 없다. 오히려 푸석한 꼬투리 안에 들었다. 겉이나 속껍질을 까기도 쉽다. 그냥 깨물어 먹으면 된다. 콩보다 고소한 맛이 일품이다. 소금을 뿌려 볶아내면 그대로 과자처럼 즐길 수 있다. 지방이 상당히 많은 편이지만 단백질 함유량 또한 높다.땅콩의 높은 지방 함유량에 주목해 기름, 버터, 마가린 등 다양한 제품을 만든다. 심지어 나이트로글리세린(다이너마이트의 원료) 제조에도 쓰였다. 특유의 알레르기 반응을 가진 이들도 있지만 땅콩기름은 고급 식재료로 쓰인다. 미국의 유명한 햄버거 체인 파이브가이즈(국내에도 진출했다)는 식품 조리에 땅콩기름을 쓰는 것은 물론, 간식으로 무료 땅콩을 주는 것으로 유명하다.중국인은 땅콩을 식생활에 잘 활용한다. 옥수수와 함께 들여왔더니 척박한 땅에서도 잘 자라 구황식품 노릇을 했다. 기본 반찬으로 내고 조리에도 다양하게 쓰고 있다. 쓰촨(四川)식 요리인 궁바오지딩(宮保鷄丁)은 닭고기와 땅콩, 채소를 볶아낸 요리다. 세계적으로 중국이 생산 및 소비량 1위를 수성하고 있고 아프리카에서도 식량 대용으로 많이 쓴다. 국내에선 제주도 우도 땅콩이 맛있기로 유명하다.땅콩으로 유명한 인물이 바로 얼마 전 타계한 전 미국 대통령 지미 카터다. 해군 전역 후 고향(조지아주)에서 땅콩 농사를 짓다가 정치에 입문, 제39대 대통령이 됐다. 역대 미국 대통령 중 최고로 장수했다. 향년 100세로 별세했으니 땅콩이 몸에 좋다는 얘기도 자연스레 나온다.땅콩은 ‘심심풀이’로 많이 즐기는 식품이다. 스포츠 경기나 TV 등을 시청하거나 장거리 열차 탑승 시 땅콩을 먹는 클리셰가 등장한다. 맥주와 잘 어울리는 안줏거리로도 인기가 많다. 그래서 국내에선 일찌감치 오징어땅콩 과자도 등장해 지금껏 꾸준한 인기를 누리고 있다. 1975년 출시했으니 무려 50년이다. 대표적 견과류에는 아몬드가 빠질 수 없다. 복사꽃처럼 생긴 꽃이 지고 맺히는 열매가 납작한 복숭아처럼 생겼대서 붙은 이름 편도(扁桃)의 씨앗이 아몬드다. 원산지는 인도 북부이며 일찍 유럽에 전래됐다. 호두처럼 얇은 과피와 과육이 있는데 이는 먹을 수 없고 고소한 씨앗을 먹는다. 아몬드는 1980년대 국내에 본격적으로 소개되며 미국산 ‘블루 다이아몬드’로 잘 알려졌다(다이아몬드에 아몬드란 말이 숨어 있다). 미국산이 전 세계 아몬드 생산량의 80%에 육박할 정도로 독점적이다. 초콜릿에 박혀 있는 아몬드가 가장 익숙하지만, 마카롱을 아몬드 가루로 만든다는 것엔 생소하다는 이들이 많다. 바삭한 식감의 아몬드 가루는 과자나 빵을 만들 때 범용적으로 쓰이는 식재료다.아몬드는 밀가루에 비하면 글루텐이 거의 없어 글루텐 프리 제과에 사용되며 맛과 식감 때문에 그냥도 즐겨 쓴다. 항산화물질 폴리페놀, 불포화지방산, 단백질, 칼슘, 비타민E, 망간, 마그네슘에다 식이섬유(dietary fiber)까지 풍부해 완전식품으로 꼽힌다. 또 뇌 건강에 좋다는 리보플래빈 성분이 들어 ‘뇌를 닮은(?)’ 호두와 함께 머리가 좋아지는 식품으로 인기가 높다. 요즘은 아몬드 밀크까지 국내에 소개되며 비건들의 인기 아이템으로 유통되고 있다. 믹스너트로 불리는 복합 견과 제품에는 아몬드가 빠지지 않는데 호두나 피스타치오 등에 비해 떫거나 쓴맛이 없고 고소한 맛이 더하기 때문이다. 건강에도 좋고 맛도 좋은 ‘심심풀이’ 견과류는 무료한 일상에 스트레스를 날리고 즐거움을 주는 고마운 음식이다. 정월대보름의 부럼이 진짜로 부스럼까지 가져간다면 더할 나위가 없겠다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇마제소바 = 일본 나고야(名古屋)의 명물 ‘마제소바’의 원조는 멘야하나비다. 한국에도 진출했다. 고기 고명에 쪽파 등 채소를 잘게 썰어 넣은 되직한 소스에 굵은 우동 면을 비벼 먹는 방식이다. 마치 자장면 같은 느낌. 다양한 재료를 쓴 소스에서 고소한 맛을 책임지는 것은 바로 땅콩. 매콤한 양념에 고소함을 더해 면발에 활력을 불어넣는다. 먹기 전에 식탁에 비치된 다시마 식초를 한 번 둘러 먹으면 풍미와 식감이 한결 좋아진다. 서울 송파구 백제고분로45길 38.◇호두파이 = 곰 얼굴 모양의 귀여운 호두파이와 다양한 종류의 타르트를 만들어 파는 ‘빵곰언니와 호두파이 공장’은 전국적으로 젊은층에 널리 알려진 디저트 집이다. 매일 직접 구워내는 타르트와 함께 시그니처 메뉴인 호두파이가 인기다. 살짝 달콤한 파이 위에 빼곡하게 박힌 고소한 호두 알갱이가 절묘한 조화를 이룬다. 호두 타르트도 있다. 익산 시내 구도심에 있는 집인데 SNS 등 입소문을 타고 전국적 순례객을 양산하고 있다. 전북 익산시 고봉로24길 25.◇땅콩아이스크림 = 담백하고 고소한 견과류는 초콜릿이나 아이스크림, 파이 등 달곰한 맛과 꽤 어울린다. 제주도의 땅콩 명산지 우도에는 땅콩아이스크림을 파는 가게가 많다. 하고수동 해변 앞 카페 우도몬딱은 탁 트인 전망과 함께 달콤하고 고소한 땅콩아이스크림을 즐길 수 있는 곳이다. 부드럽고 진한 우유아이스크림 속에 땅콩 특유의 맛이 서려 있다. 국내 최고 바다 빛을 자랑하는 해변에 앉아 불어오는 바람까지 섞이면 훨씬 맛이 살아난다. 제주 제주시 우도면 우도해안길 794.◇탄탄면 = 일본식 ‘탄탄멘’을 전문적으로 파는 탄탄면공방은 중국 쓰촨(四川)성 명물 단단？(擔擔麵)과는 조금 다르다. 쓰촨 요리 특유의 얼얼한 마라 양념에 땅콩기름을 넣어 순화시켰다. 돼지고기를 넣고 볶아낸 육수에 면을 말아낸다. 화끈한 마라 양념이지만 땅콩기름이 들어가면서 한결 부드러워진다. 국 요리를 좋아하는 한국인의 입맛을 고려해 말아먹을 수 있도록 무료로 밥을 내준다. 서울 중구 명동7길 21.◇막국수 = 양양 하면 바다를 질주하는 서퍼들의 성지로 꼽히지만 의외로 막국수를 잘하는 집이 내륙에 있다. 범부메밀국수는 해바라기씨와 호박씨 등 견과류와 김가루를 수북이 얹어주는 메밀막국숫집이다. 매콤한 양념에 쓱싹 비벼 두꺼운 면발을 씹노라면 구수한 메밀향을 즐길 수 있는데 이때 섞여 들어간 견과류가 고소한 맛을 거든다. 비빔국수를 먹다 차가운 육수를 부으면 두 가지 맛을 함께 즐길 수 있다. 강원 양양군 서면 고인돌길 6.
- 문화일보
- 2025-02-06 09:16
바삭 한입, 사르르 두입… 설 연휴처럼 ‘순삭 주의’[이우석의 푸드로지] 추석과 함께 최대 명절 중 하나인 설이다. 오랜만에 모인 사람들이 여러 음식을 장만해 두고 명절을 즐긴다. 같은 명절이지만 아직 농사일이 남은 추석과는 달리, 농한기인 설은 조금 더 여유롭다. 세시풍속으로 즐기는 민속놀이도 설 쪽이 더 많다. 겨울 하늘에 연을 날리고 빙판에 팽이를 친다. 오징어게임에 등장하는 많은 게임이 우리 민속놀이에서 나왔다. 이때 필요한 것이 바로 주전부리 과자다. 한과를 곁에 두면 입도 놀이도 즐거워진다. 그러니 사람들이 명절이 좋다 한다.한과(漢菓)는 세계 각국의 과자 식문화처럼 우리 민족이 먹던 과자다. 우리 옷 한복, 우리 집 한옥, 우리 음식 한식처럼 우리 과자란 의미다. 요즘 대부분의 한류 상품이 그렇듯, 한과 역시 건강한 맛으로 외국인들로부터도 인기를 끌고 있다. 과자라 하면 공장제 시즈닝을 뿌려낸 크래커(cracker)나 칩(chip)에 익숙한 서양권에선 물론, 우리네 한과의 발달과 비슷한 배경을 지닌 일본에서도 한과의 맛과 영양에 주목하고 있다. K-과자의 커다란 유행 속 한과가 ‘전통’ 부문을 담당하고 있는 형국이다.한과는 제조법이나 쓰는 재료에 따라 여러 종류가 있다. 우선 튀겨내는 방식. 말린 찹쌀떡을 기름에 튀겨낸 다음 꿀을 묻히고 튀밥을 굴려 묻혀낸 유과(油菓)가 있다. 반죽에다 꿀을 첨가해 빚어낸 다음 기름에 튀겨낸 유밀과(油蜜菓)가 있는데 요즘 젊은 층에 인기가 많은 약과가 바로 이에 속한다. 곡물을 꿀이나 조청에 굳혀 만든 강정(羌)도 있는데 이 역시 튀긴 다음 썰어낸다.다식(茶食)은 기름에 튀기지 않는다. 곡물가루를 그대로 꿀에 버무렸다가 굳혀서 모양을 낸다. 느끼하지 않지만 단맛은 품고 있다. 숙실과(熟實果)는 글자 그대로 과일이나 견과류를 꿀이나 물엿, 설탕 등에 조려낸 것이다. 과육을 그대로 쓰기도 하고 으깨서 다른 모양을 만들기도 한다. 생육 그대로 쓰는 것은 대추와 밤 등이 있고 감 같은 것은 으깨서 쓴다. 중국의 탕후루는 설탕물에 생 열매를 가둬 놓은 숙실과와 비슷한 원리다. 약초 뿌리나 과육을 은근한 불에 조리고 설탕물을 입혀낸 정과(正果)도 있다. 인삼정과나 도라지 정과 등 약초 정과가 유명한데 때론 과일을 쓰기도 한다.한과의 역사를 얘기하기 전에 우선 ‘과자’라는 음식에 대해서 알아보자. 과자(菓子)란 여러 종류가 있지만 보통 주로 곡물을 갈아 달곰한 감미료를 넣고 굽거나 튀겨낸 음식이다. 과자란 한자어 자체는 일본어에서 나왔다. 옛날에 거의 유일하게 당도가 있던 음식인 과일(果實)을 인위적으로 만들어 냈대서 그와 유사한 한자를 써 표현했다. 정작 중국에선 과자란 말을 잘 쓰지 않는다. 가오디엔(고占)이나 디엔신(点心)으로 부른다. 과일은 쉐이궈(水果)로 따로 이른다.잉여농산물이 드물었던 과거에는 과자는 무척 귀한 음식이었다. 삶의 영위에 필요한 식량(곡물)을 식도락으로 즐기도록 했으니 그 존재 자체가 고급인 셈이다. 굳이 먹지 않아도 살아갈 수 있는 음식이 과자지만 오롯이 자리를 지켜가고 있다.과거 서민들은 평소에 과자를 구경하기조차 어려웠다. 그야말로 특별한 날에나 먹었다. 인류가 늘 식량부족에 허덕였던 것은 아닌 만큼 과자 문화 역시 오래전부터 발달했다. 동서고금을 통해 권력이 있고 풍요로운 곳에 과자가 생겨났다. 이르게는 메소포타미아 문명 당시에 과자가 생겨났다는 설이 있다. 이후 그리스, 로마 시대를 지나 중앙집권적 왕권이 강성했던 프랑스에서 제과가 발달했다. 15세기 이후 신대륙과 남아시아에서 들여온 초콜릿(카카오), 설탕(사탕수수) 등 감미료와 향신료를 대량으로 들여와 제과의 발전과 대중화에 공을 세웠다.아시아에서도 수천 년 전 중국에서 말린 과일과 곡물로 만든 초기 과자가 있었다고 한다. 하지만 불교 차 문화의 유행과 함께 생겨난 다식이 본격적 과자의 기원이 됐다. 8세기 초 중국 당나라 불가에서 인기를 끌던 당과자(唐菓子)가 신라와 일본으로 건너가 본격적인 동아시아 과자의 시대가 열렸다고 본다.이후 세계에서 가장 유명한 과자 중 하나(중국에서만 해도 한 해 4조 원 이상 팔린다)인 월병(月餠)이 나왔다. 남송 대에 월병 과자를 만들어 중추절을 기념했다는 대목이 문헌에 등장하고, 원나라 말엽에도 주원장이 원에 대항한 봉기를 위해 월병을 비밀 서신 전달용으로 썼다고 한다.일본 화과자(わがし·和菓子)는 애초 중국으로부터 영향을 받았지만 이후 센고쿠 시대를 거치고 개별 진화를 통해 독자적 영역을 확보하고 있다. 특히 메이지 시대엔 서양 제과 기술이 들어와 한데 섞이며 다양한 재료와 세공 기법이 더해져 현재의 화과자 문화를 이루게 된다.돌고 돌아서 다시 한과. 우리 한과의 역사도 유구하다. 아시아 과자의 발달사와 마찬가지로 당과 교류하던 신라 시대부터 연회와 불교 행사에 다식으로 과자를 만들어 썼다. 고려사에는 충렬왕 때 고려병(高麗餠)이란 이름의 음식이 등장하는데 이는 떡이 아닌 유밀과의 일종으로 서술되어 있다. 유밀과는 쌀을 기반으로 기름과 꿀을 더해 만드는 한과다. 당시 원나라에서 열린 세자의 결혼식에도 보내서 차릴 만큼 귀하고 값진 음식이었다. 이때 고려의 유밀과 명성이 알려져 원에 역수출했다고 한다.한과의 발전은 제례를 중시하는 유교 문화가 지배한 조선시대에도 지속됐다. 종묘제례는 물론, 민가의 관혼상제에 과자가 빠지지 않았다. 수라상에는 후식으로 떡과 과자를 차렸는데 궁중 육처소에는 이를 전담하는 생과방(生果房)도 있었다. 제례나 연회 때 높이 쌓아 올리던 강정류 한과를 따로 조과(造菓)라고 했으며 양반가의 경우 집집마다 만드는 방법이 대대로 전수됐다. 한과 마을도 생겨났다. 강릉 사천면, 고성 왕곡, 고령 개실, 봉화 닭실마을 등이 한과를 잘 만들기로 지금껏 소문난 곳이다. 다만 한과는 재료와 품이 많이 드는 사치품인 까닭에 국가적 개입도 있었다. 계층에 따라 과자를 취급하는 것을 엄격히 다스렸고 흉년이라도 들라치면 조정에서 아예 금지령을 내리기도 했다.기호식품이지만 한과는 꾸준히 살아남았다. 지방 관리들이 몰래 만들어 먹다가 엄중한 처벌을 받기도 했다. 패가망신을 각오하고도 끊을 수 없던 음식이란 의미다. 수입도 했다. 국내에서 나는 것은 꿀과 조청(물엿)밖에 없었으니 중국이나 일본(류큐) 등에서 설탕을 사다 썼고 밀가루도 들여왔다. 아예 월병이나 양갱 같은 외국의 과자를 직수입하기도 했다. 고려속요 쌍화점에 등장하는 쌍화가 중앙아시아의 삼사(samsa)라는 일종의 ‘만두’였다는 설과 더불어 달곰한 이슬람의 디저트 떡, 즉 과자로 보는 견해도 있다.조선에 들어선 호떡이 수입돼 한과의 영역에 합류했다. 호부추, 호파(양파) 등 보편적으로 ‘오랑캐 호(胡)’가 붙으면 중국의 것이다. 그들은 우리를 동이(東夷)라 불렀으니 서로를 오랑캐라 부르며 살아왔다. 정작 중국에서도 호떡을 뜻하는 후빙(胡餠)이 중앙아시아 오랑캐로부터 왔다고 여겨 붙인 이름이다. 회족(回族)들이 먹는 넓적한 고기만두 개념의 음식이 들어와 호떡이 된 것이다. 호떡을 간식이 아니라 빵처럼 먹은 이유다. 처음엔 중국 상인들이 들여와 주식 개념으로 팔던 것이지만 근대에 들어 설탕이 그나마 많이 풀리면서 맛이 확 달라졌다. 흑설탕을 넣고 기름에 지져낸 지금의 한국식 호떡으로 독자 진화했다. 견과류나 씨앗을 넣거나 잡채를 넣은 것도 생겨났다. 이후 호떡은 간식 개념으로 우리 생활에 뿌리가 내려 이젠 명실상부한 K-호떡으로 명성을 떨치고 있다. 일본 도쿄 신오쿠보 등 도심에서 날개 돋친 듯 팔리고 있는 것이 한국식 호떡인 ‘홋토쿠(ホットク)’다. 고속도로 휴게소, 편의점 등에서도 팔고 있으며 1개 300~350엔(2700~3200원) 정도로 한국에 비해 값도 비싸다.호떡이 한과의 범주에 드느냐는 이견이 좀 있을 텐데, 모든 문화적 산물은 지리적 주변국과의 문물 교류를 통해 변화, 발전한다. 사실 우리 한과 역시 중국, 일본과 서로 영향을 많이 주고받았다. 한과는 일반적으로 상식하는 주식이 아니라 기호품인 까닭에 권력끼리 교류하며 상호 닮아갔다. 참고로 한식에는 튀긴 조리법을 많이 찾아볼 수 없지만 한과에는 튀기는 게 거의 필수다. 참기름에 튀기는 유탕(油湯) 방식은 유과, 유밀과 등 한과를 만들 때 주로 찾아볼 수 있다. 팥을 써서 단맛을 내는 것도 동아시아 삼국이 비슷하다. 중국 팥떡이 홍두병(紅豆餠)이 되었고, 일본 도미빵(다이야키)이 우리 붕어빵으로 변신(?)했다. 일본이 서양 제과술을 본떠 만든 팥앙금(앙꼬)은 지금도 현대 한과의 감미료 중 중추적 역할을 하고 있다. 은근한 단맛이 요즘 트렌드에 맞아 떨어져 인기를 누리고 있다.세밑부터 몹시 혼란스러운 을사년이라 느긋한 설 연휴를 핑계 삼아, 달곰한 한과 한 점 집어 먹으며 누적된 스트레스를 달래봄직도 하다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇ 약과 = 대표적 유밀과다. 요즘 세대를 이어가며 한과의 인기를 주도하는 것이 바로 약과다. ‘이티떡’으로 유명한 경기떡집이 콩가루를 넣어 만든 ‘콩 약과’를 내놓았다. 애초부터 반죽에 들어간 콩가루 덕분에 단맛이 덜하고 고소한 맛은 더한다. 칼로리 저감 효과는 덤이다. 반죽을 잘 치댄 덕분에 졸깃한 식감이 끝까지 살아있다. 개별포장이라 유통기한도 길어 하나씩 심심할 때 까먹기에 좋다. 서울 마포구 동교로9길 24.◇ 유과 = 꿀을 섞어 기름에 튀겼지만 과자를 에워싼 쌀튀밥이 달고 기름진 맛을 단번에 상쇄시킨다. 오히려 담백한 맛이다. 바삭한 식감에 살짝 달곰한 맛이 고급스러운 느낌으로 남는다. 튀밥에 쑥가루와 흑미, 백련초를 넣어 각각 다른 풍미를 내는 4색 유과가 인기다. 교동한과는 한과의 본향 강릉에서 한과류(유과) 심영숙 명인이 만들어 각지에 공급하는 한과 전문점이다. 서울 중구 을지로 30 롯데백화점 본점 지하 1층.◇ 쑥꿀레 = 목포 명물로 불리는 ‘근대식 한과’다. 콩고물과 꿀(조청)을 버무려 먹는 경단 모양 쑥떡인데 작은 크기에도 꽤 다양한 맛이 들었다. 달콤함은 물론, 고소함과 쌉쌀한 쑥의 향기가 한입에서 어우러진다. 가락지죽집은 목포역 앞 원도심에서 오랜 시간 죽과 분식을 팔아온 노포인데 직접 만드는 쑥꿀레와 약식을 찾아오는 이들이 많다. 전남 목포시 수문로 45.◇ 적두병 = 이름을 그대로 풀이하면 팥떡(赤豆餠)이다. 몇몇 서양과자는 빵과 크게 다르지 않듯 한과의 세계에도 떡과 비슷한 것이 많다. 비슷한 재료를 쓰는 것은 곳곳에 있지만 적두병만큼은 대구에서 사 먹을 수 있다. 경주 황남빵과 비슷하지만 좀 더 투박한 모양새다. 팥소를 곱게 갈아 반죽 안에 넣고 구웠다. 일일이 반죽과 소를 빚어 만드는데 은근한 단맛이 나 쉽게 물리지 않는다. 대구 중구 달성공원로8길 10 달성빌딩.◇ 잡채호떡 = 전국 곳곳에 소문난 호떡집이 많지만 남대문명물호떡은 그야말로 K-호떡의 인기를 실감할 수 있는 집. 추우나 더우나 길게 드리운 인파로 똬리를 튼다. 기름을 넉넉히 붓고 튀기듯 즉석에서 만들어 낸 두툼한 호떡에 내외국인 할 것 없이 열광한다. 전통적인 꿀 호떡은 물론, 잡채를 가득 넣은 잡채호떡도 인기다. 바삭한 껍질은 베어 무는 순간 곧 쫀득해지고 뜨겁게 퍼지는 잡채는 감칠맛을 더한다. 서울 중구 남대문시장길 14.
- 문화일보
- 2025-01-23 09:07
젊은 여성 판매원 어떻게 부를까…20대는 ‘여기요’, 60대는 ‘아가씨’ 선호 일상에서 언어생활을 할 때 연령이나 성별에 따라 사용하는 어휘가 다르다는 조사 결과가 나왔다. 국립국어원은 전국 15∼69세 남녀 3000명을 대상으로 호칭과 일상 표현에 관한 55개 문항을 설문한 ‘국어 사용 실태 조사(어휘)’ 결과를 15일 공개했다. 분석 결과 남을 부르는 말은 연령에 따라 차이가 있었다. 예를 들어 젊은 여성 판매 직원을 부를 때 60∼69세 응답자의 56.2%는 ‘아가씨’라는 단어를 쓴다고 답했다. 50∼59세 연령층에서도 45.2%가 ‘아가씨’ 호칭을 선호했다.그러나 20∼29세 응답자의 52.0%는 ‘여기요(저기요)’라는 호칭을 썼고, 18.4%는 ‘사장님’이라는 호칭을 쓴다고 답했다.국립국어원은 "성별과 연령에 구애받지 않는 중립적 표현을 선호하는 사회적 분위기가 젊은 세대의 일상 대화 호칭에 반영되고 있는 것으로 분석된다"고 설명했다.무언가 재미있거나 싫을 때 강조하는 수식어도 세대별로 차이가 있었다.30대 이상에서는 ‘정말’, ‘진짜’, ‘너무’ 등의 단어를 자주 사용했으나, 20대 이하에서는 ‘완전’, ‘짱’, ‘개’ 등의 표현을 쓰는 경우가 많은 것으로 나타났다.성별에 따른 어휘 차이는 결혼한 상대를 가리키는 상황에서 두드러졌다.결혼한 남성이 자기 여성 배우자를 친구에게 소개할 때는 외래어인 ‘와이프’(wife)가 가장 많이 쓰였으나, 결혼한 여성이 남성 배우자를 소개할 때 쓰는 호칭으로는 ‘남편’이라는 답변이 많았다.조사에서는 지역에 따라 즐겨 사용하는 어휘가 다르다는 점도 확인됐다. 국립국어원은 "그제, 어제, 오늘까지의 휴일을 말할 때 강원권과 제주에서는 ‘삼 일’이라는 표현이 선호됐지만, 전라권에서는 ‘사흘’ 사용이 상대적으로 높게 나타났다"고 전했다.한쪽 다리를 오그리고 다른 쪽 다리는 그 위에 포개어 앉는 ‘양반다리’를 지칭하는 말인 ‘아빠 다리’는 젊은 층과 전라권을 중심으로 많이 쓰이는 것으로 조사됐다. 국립국어원 관계자는 "이번 조사는 지역적 변인뿐 아니라 연령, 성별과 같은 사회적 변인에 의해서도 어휘 선택이 나타난다는 점을 보여준다"고 설명했다. 박준우 기자
- 박준우 기자
- 2025-01-17 20:12
오래도록 맛있도록… 새콤달콤 ‘절임의 미학’[이우석의 푸드로지] 인류 역사상 저장법이 그대로 조리법이 되는 경우가 많다. 고기를 저장하려다 햄과 소시지 등 염장고기가 됐다. 젓갈이나 김치도 비슷하다. 알게 모르게 우리가 매일같이 먹고 있는 장아찌 역시 그런 경우다. 채소를 절여 보관하려다 보니 오히려 생채보다 맛이 좋은 메뉴가 됐다.장아찌의 장은 ‘저장하다’는 뜻의 장(藏)에서 나온 말이 아니다. 채소나 고기를 장(醬)으로 담가 오랫동안 두고 먹는 음식이다. 결국 젓갈이란 뜻. 마지막에 붙는 찌는 절인 채소를 이르는 디히(菹)에서 나왔다. 조선 성종 때(1481년) 편찬한 중역서 두시언해(杜時諺解)에 따르면 디히는 저(菹)를 우리식으로 읽은 것이며 묵은지, 오이지, 섞박지 등에서 쓰는 ‘지’의 옛말이다.중국 시경(詩經)에 ‘오이(瓜)를 깎아 저(菹)를 만든다’는 내용이 등장한다. 시경은 무려 기원전 9∼7세기에 편찬된 중국 최초의 시 모음집이다. 지금보다 약 3000년 전이다. 이후에도 여씨춘추, 설문해자 등 고문헌에 줄곧 저가 등장한다. 장아찌가 이처럼 일찌감치 기록되어 있음은 아주 옛날부터 계절 변화 등의 이유로 채소 절임을 상식했다는 얘기다.뭐 중국에서만 채소를 절여 먹었겠냐마는 아무튼 중국의 채소 절임은 이처럼 단단히 고문헌에 박제되어 있다. 장아찌와 유사한 음식, 아니 그 지역에서 발달한 장아찌는 세계적으로 많이 찾아볼 수 있다. 독일과 동유럽에서 즐겨 먹는 절임 양배추 사워크라우트(sauerkraut)와 유럽 전역에서 상식하는 올리브와 오이 등 피클(pickles) 종류부터 튀르키예의 투루슈, 중국의 자차이(搾菜), 일본 쓰케모노(漬物), 베트남의 주안, 인도네시아의 아차르 등이 대표적 절임 채소(장아찌) 종류다.이를 식문화권으로 분석하자면 크게 3종류다. 초절임, 염장, 복합 문화권으로 나뉘는데 우리와 동아시아는 염장 문화권이다. 피클로 대변되는 유럽은 초절임, 동남아시아는 식초와 소금을 함께 쓰는 복합문화권에 속한다.정창원(正倉院) 문서, 연희식(延喜食) 등 일본의 옛 문헌에 따르면 우리나라는 일찌감치 김치를 비롯한 염장 채소, 즉 장아찌를 먹었다고 한다. 나라 시대(7세기경)에 작성된 정창원 문서에는 ‘(요즘 김치와 비슷한) 수수보리저(須須保里菹)를 만들어 일본에 보냈다’고 쓰여 있다. 또한 연희식에는 오이, 느릅나무 껍질, 대나무 잎 등을 술지게미와 장류, 소금 등에 절여 장아찌를 만들었다는 구체적 기록이 등장한다.고려시대에도 이규보가 집필한 동국이상국집의 가포육영(家圃六詠)이라는 시에 과(오이)와 청(순무)을 지염하여 동지에 먹을 반찬으로 만든 외장아찌(瓜菹)와 무장아찌(菁菹)가 나온다. 고려 성종 때인 983년 제사 방식을 기록한 예지(禮志)에는 다양한 젓갈과 장아찌(菹)를 상에 차린다고 했다. 이때 차린 장아찌는 미나리와 죽순, 순무, 부추 등이었다. 고기나 생선 등 다른 음식 종류는 문헌에 자주 나오지 않는 데 비해 유독 장아찌가 자주 등장하는 것은 그만큼 장아찌가 일상식에서 중요한 음식이었다는 방증이다.조선에 들어서는 매우 다양한 재료로 장아찌를 만들었음을 알 수 있다. 오이와 가지, 동아, 박, 배추, 부추, 무 등이 구체적으로 서술되고 있으며, 고추가 유입된 이후에는 발효 과정을 거친 지금의 김치와 매우 유사한 음식들이 등장한다. 농가월령가(農家月令歌) 7월령에 나오는 대목이 바로 우리 식생활에서 장아찌의 지위를 분명히 말해주고 있다. “채소 과일 흔할 적에 저축을 많이 하소. 박·호박고지 켜고 외, 가지 짜게 절여 겨울에 먹어보소. 귀물이 아니 될까.”시간이 흐른 후, 현대의 한국인들도 늘 장아찌를 먹고 있다. 여전히 우리 식생활의 주역이다. 가만 생각해 보라. 장아찌가 최근 들었던 밥상에 없었는지를. 나물과 장아찌가 가득한 백반이라면 물론이며 짜장면을 먹었대도 단무지를, 치킨을 시켰다면 치킨무를, 피자를 먹은 이는 피클과 할라피뇨를 함께 곁들었을 것이 분명하다. 한중양식을 막론하고 장아찌가 빠지기 어렵다.끝에 ‘지’자가 붙는 것이 모두 장아찌다. 깻잎지, 콩잎지, 오이지, 박고지, 단무지 등인데 이 외에도 아주 종류가 많다. 묵은지와 섞박지 역시 광의적으로 장아찌 범주에는 들지만, 특별한 발효 과정을 거친 것은 따로 김치류로 보는 경향이다.소금이나 간장, 된장, 고추장 등에 박아넣고 절이는 장아찌는 집마다 다른 맛을 지닌다. 그래서 장아찌만 잘해도 그리 특별한 것 없는 백반집이 맛집으로 소문난다. 장아찌의 역할은 밥 먹기에 좋은 반찬 용도다. 흔히 ‘밥도둑’의 별칭을 가진 다른 음식들(젓갈, 간장게장, 간고등어)처럼 장아찌 역시 염도가 높다. 그래서 짠지라고 부르기도 한다. 가장 자주 접하는 장아찌는 단무지다. 일본에서 전해진 것이지만 세월이 흐르면서 우리 식생활에 단단히 자릴 잡았다. 단무지는 다쿠앙즈케(澤庵漬け)를 이르던 ‘다꽝’을 우리말로 순화하며 생겨난 이름이다. ‘달달한 무장아찌’란 뜻이다. 원래 일본 에도 막부시대의 승려 다쿠앙 소호(澤庵宗彭)가 전투식량으로 만들었다고 전해지는 단무지는 한·일 양국에서 각각 진화 발달하며 현대에도 인기 부식으로 자리매김했다.양국의 식문화 차이로 일본에서 다쿠앙은 따로 사 먹어야 하는 부식이지만 한국에서 단무지는 그냥 밑반찬으로 내주는 경우가 많다. 활용도는 단무지가 단연 높다. 분식집과 중국집(특히 만두집), 심지어 경양식집에서도 단무지를 기본 반찬으로 삼는다. 김밥에 필수적으로 들어가는 주재료이기도 하고 우동이나 국수의 고명으로 올리기도 한다. 단무지 자체를 산적에 끼워 구워내는 때도 있다. 한식당에선 단무지를 사다가 고춧가루에 버무려 새로운 장아찌로 만들기도 한다. 신기한 것은 일본에서 전래해 한국화된 음식인데 한국의 중국음식점에서 단무지를 가장 많이 소비한다는 점. 일제강점기 청요리집에서 한국인의 밑반찬 문화에 대응하기 위해 김치 대신 단무지를 사다 썼던 것이 지금껏 유지되고 있다는 설이 있다.단무지와 비슷한 역할을 하는 깍두기도 장아찌의 범주에 든다. 김치라기보다는 고춧가루를 넣은 무장아찌에 가깝다. 새콤달콤한 치킨무는 단무지보다는 깍두기에서 나온 음식이다. 거의 유일한 서울 음식인 설렁탕과 궁합이 맞는 깍두기 역시 서울(한양)에서 탄생한 음식이다. 원래 궁에서 먹던 음식으로 정조의 딸 숙선옹주가 처음 만들었다는 유래가 전해진다. ‘각독기’(刻毒氣)라는 한자 음차로 표기했는데 ‘깍둑썰기’나 ‘깍둑깍둑’은 원래 있던 말이 아니라 깍두기 모양을 본떠 생겨난 단어라고 한다.아무튼 장아찌에는 무를 많이 썼다. 겨울 전에 구덩이를 파고 무를 가득 보관하다 겨우내 두고두고 썼다. 섞박지 역시 무를 저장하던 장아찌에서 약간의 발효를 거쳐 진화한 것이다. 장아찌에는 채소뿐만 아니라 가끔 생소한 재료가 들어가기도 한다. 영국에는 삶은 달걀을 절인 피클(Pickled Egg)도 있다. 달걀장조림과 재료는 비슷하지만, 식초에 절였기 때문에 시큼한 맛을 낸다. 피클 하면 올리브, 양배추, 오이를 떠올리지만 이처럼 다양한 것이 많다. 새콤한 피클 국물을 음료처럼 마시기도 하고 과일을 쓸 때도 있다. 참외로도 만들고 수박 껍데기로도 장아찌를 담는다. 요즘은 감과 토마토를 쓰는 곳도 있다. 앞서 농가월령가의 내용처럼 계절과 상관없이 채소를 맛볼 수 있는 장아찌는 그야말로 겨울의 귀물(貴物)이다. 여름과 가을을 가져다 장아찌로 담는다. 종류별로 장만한 장아찌가 그득한 찬장만 들여다봐도 든든하다.놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇ 퓨전포차 = 이름만 놓고 보면 그저 흔한 술집처럼 여기겠지만 정작은 계절 별미와 손맛을 제대로 즐길 수 있는 요릿집이다. 처음부터 내주는 찌개와 밑반찬만 봐도 주인아주머니의 내공이 느껴진다. 커다란 무짠지(무김치)를 통째로 내는데 이게 참 별미다. 직접 해주는 솥밥을 먹을 때도 다양한 장아찌가 따라 나온다. 서울 서대문구 냉천동 2-1.◇ 진대감 = 이른바 ‘강남삼합’으로 소문난 차돌박이 삼합 메뉴가 유명한 집이다. 장흥 삼합이 표고버섯과 키조개 관자의 궁합이 딱이라면 이 집은 살짝 구워내 탄성 깃든 졸깃한 차돌박이 소고기를 다양한 명이나물, 갓, 곤드레, 고들빼기 등 장아찌와 함께 즐기기에 좋다. 회식 장소로 워낙 유명한 곳이라 서울 곳곳에 분점이 있다. 서울 강남구 학동로38길 38.◇ 금목서 회관 = 어디 고깃집 상차림이 이토록 호사스러울까. 광양불고기로 유명한 집이지만 사실 숨겨진 보물은 식탁에 쫙 깔리는 다양한 장아찌들이다. 역시 광양 특산물인 매실 장아찌가 기본으로 계절에 맞춰 토마토 장아찌 등 새로운 맛을 제때제때 선보인다. 광양시 광양읍 읍성길 199.◇ 온센 = 일본식 튀김인 덴푸라를 밥 위에 올려내는 덴동집이다. 개점과 동시에 많은 이들로 문전성시를 이룬다. 단무지를 유자와 함께 담아 향긋하고 아삭한 맛을 낸다. 새콤달달한 맛이 덮밥을 한술 뜨기에 앞서 벌써부터 식욕을 자극한다. 서울 중구 세종대로 136.◇ 팔미분식 = 부산 서면의 밤낮을 오랜 시간 지켜온 집이다. 다양한 분식을 파는데 특히 충무김밥이 본향 통영의 것 못지않다. 살짝 익혀내 아삭한 섞박지가 슴슴한 김밥과 잘도 어우러진다. 아침부터 밤늦게까지 영업하니 언제라도 들러서 배를 채울 수 있는 집. 부산 부산진구 중앙대로691번길 55.◇ 중앙분식 = 영주시에서 쫄면으로 유명한 집이다. 향긋한 간장 쫄면이 맛있는데 여기에 직접 담은 단무지가 한몫한다. 일반적인 모습이 아니라 크게 자른 망고 과육처럼 생겼다. 단무지 특유의 향과 식감이 그리 세지 않아 쫄면의 탱글탱글한 면발과 딱 들어맞는 궁합을 자랑한다. 경북 영주시 중앙로 123-1.
- 문화일보
- 2025-01-16 09:23
그날 구운 빵으로 햄·치즈 감싼 샌드위치… 감자튀김 곁들이면 일품[빵요정의 세상의 모든 디저트] 잘 구워진 빵을 더 맛있게 즐길 수 있는 방법 가운데 가장 좋아하는 것은, 바로 샌드위치를 만들어 먹는 것입니다. 빵과 빵 사이에 스프레드를 바르고 치즈와 햄, 채소 등을 자유로이 넣어 먹는 샌드위치는 구전으로 알려진 대로 영국의 샌드위치 가문의 4번째 백작인 존 몬태규 샌드위치(John Montague Sandwich)가 도박을 하느라 시간이 부족해 빵에 고기와 채소를 한데 넣어 먹었다는 데서 유래되었다고들 합니다. 하지만 이는 성실하지만 융통성이 없는 백작을 시기하는 이들이 만들어 낸 루머라고 전해집니다. 그 이유야 어쨌든 중요한 건 단백질과 섬유질 그리고 탄수화물이 한데 어우러진 샌드위치라는 메뉴가 탄생했다는 사실입니다. 집에서 수월하게 만드는 샌드위치의 매력도 좋지만 가끔은 섬세하게 만든, 셰프의 의도가 고스란히 담긴 완성도 높은 샌드위치도 생각날 때가 있지요. 그런 순간을 위해 아껴둔 아지트 한 곳을 소개하고 싶습니다. 작년 서울 청담동의 작은 골목에 문을 연 프렌치 요리를 만드는 윤화영 셰프의 빵집 ‘프레드므아’입니다. 프랑스 르꼬르동블루에서 요리를 시작해 피에르 가니에르 파리, 크리옹 호텔, 포시즌스 호텔, 플라자 아테네 등에서 근무하고 한국으로 돌아와 부산의 메르씨엘, 해비치의 밀리우, 서울의 카펠라 양양 오너스 클럽의 총괄셰프로 일했던 윤 셰프의 새로운 도전입니다. 프랑스 파리에서 치열한 요리사의 삶을 살아갈 때, 그는 휴무날에 즐기던 와인과 치즈 한 덩이 그리고 빵 한 조각의 사소하지만 풍요로웠던 행복을 기억합니다. 그 기억을 떠올리며 자신과 같은 사람들을 위한 동네 어귀의 빵집을 꿈꾸었다고 합니다. 프레드므아에서는 잘 만든 프랑스 전통빵인 바게트, 캄파뉴, 크루아상은 물론 식빵과 치아바타 등의 익숙한 빵을 굽습니다. 여기에 잘 만든 샤퀴테리를 더해 프렌치의 정취를 물씬 뽐내는 맛을 표현하는 샌드위치를 선보이고 있습니다. 눅눅하고 마른 빵이 아닌 그날 구워낸 빵이 주인공입니다. 캄파뉴 테린을 넣은 프렌치 샌드위치, 열흘이 걸려 완성되는 콘비프와 슈크루트, 에멘탈 치즈의 구성으로 만드는 루벤 샌드위치는 프레드므아의 시그니처 메뉴입니다. 여기에 토마토와 셀러리, 베이컨을 끓여 만든 수프와 마요네즈에 콕 찍어 먹는 감자튀김을 사이드로 주문한다면 아주 풍성한 맛의 향연이 아닐 수 없습니다. 저의 원픽은 포근한 치아바타에 바질 페스토와 리코타 치즈를 보태고 세스크멘슬의 모르타델라 햄과 얇게 저민 토마토가 찰싹 레이어를 만들어 산뜻하면서도 고소함을 전하는 이탈리안 샌드위치입니다. 욕심을 부려 디저트로 마스카르포네 생크림이 담뿍 들어간 소금 우유 크루아상까지 사 들고 돌아오는 길이면 하루가 행복으로 가득 찬 기분이 들 정도입니다. 부산의 자랑 ‘인얼스커피’의 원두로 내린 커피 또는 가벼운 와인과 시드르의 조합도 참으로 잘 어우러지는 만남입니다. 070-4419-1919 / 서울 강남구 청담동 19-19 1층 프레드므아김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
- 문화일보
- 2025-01-14 09:09
툭툭~ 투박하게 끓였지만… 뜨뜻~ 속깊은 ‘위로 한그릇’[이우석의 푸드로지] 묘한 음식이다. 아주 옛날에는 부자나 먹을 수 있던 고급스러운 음식이 갑자기 가난을 상징하는 땟거리 취급을 받다가, 요즘엔 다시 ‘별미’의 위상을 굳건히 지키고 있다. 특히 뜨끈한 국물 한 그릇이 당기는 추운 겨울철에 훌훌 마시듯 허기와 온기를 함께 채울 수 있는 수제비 얘기다.수제비는 생각보다 역사도 오래됐다. 16세기(1517년)에 간행된 사성통해에 이미 고어인 ‘슈져비’가 한글로 등장했다. 한자어 이름도 따로 있다. ‘박탁’이라고 하는데, 놀랍게도 ‘수제비 박’에 ‘수제비 탁’ 자를 쓴다. 전용 한자가 따로 있을 정도라면 이미 오래전에 주류에 편입한 메뉴였다는 결론이다.다들 알고 있듯 수제비란 그저 곡물가루 반죽을 손으로 뜯어 육수에 넣어 끓여낸 음식이다. 그냥 덩어리째 잡아 뜯어도 되고 칼국수처럼 얇게 밀어서 뜯어내도 된다. 그래서 수접(手摺·손으로 접어 만든다는 뜻)에서 수제비가 나왔다는 유래설도 있다.아무튼 ‘잡아 뜯는다’는 조리법에 주목해 붙은 이름이 많다. 강원도 방언으로는 ‘뜨덕국’이나 ‘뜨데기’, 호남에선 ‘띠연국’, 경북 내륙에선 다부렁국, 벙으래기, 경남에선 밀제비, 밀까리장국이라 부른다. 낯설게도 군둥집이라는 이름도 나오는데 경남 통영에서 쓰는 이름이다. 의외로 방언이 특이한 제주도에선 저배기(자배기)라 해서 수제비와 가장 비슷하게 부른다. 직접적인 우리말 표현을 고집하는 북한에선 여전히 ‘뜨더국’이라 한다. 아예 ‘던지기탕’이라고 부르기도 한다고. 일찍이 신라 때도 명절에 수제비를 먹었다고 한다. 특별한 날에나 먹는 절식 대접을 받았다. 조선 시대엔 양반가에서 국수처럼 특별한 날에나 먹던 음식이다. 밀가루가 귀했던 까닭이다. 운두병(雲頭餠)이라 불렀다. 물끄러미 수제비 그릇을 들여다보면 마치 구름이 떠 있는 모습이라고 봤다. 얼마나 귀히 느꼈다는 말인가. 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에 기록된 운두병의 조리법은 지금의 것과는 좀 다르다. 처음부터 밀가루에 다진 고기, 파, 장, 기름, 후추, 계피 등을 넣고 되직하게 반죽한다고 했다. 반죽을 숟가락으로 떠서 닭을 삶은 장국물에 넣고 익혀 찢은 닭고기 채를 얹어 먹는 고급 음식이었다.그러던 수제비가 갑자기 구황(救荒)식품이 됐다. 전후 식량 지원으로 밀가루가 대량으로 쏟아져 들어온 까닭이다. 귀한 쌀 대신 값싼 밀가루가 들어오니 곳곳에 분식이 넘쳐났다. 밀가루 분식에도 서열이 생겼다. 국수는 완제품을 사다 먹지 않으려면 면을 뽑을 분틀이 있어야 했다. 최소한 홍두깨로 밀어서 일일이 썰어야 하는 칼국수보다 손쉽게 뚝딱 만들어 먹을 수 있는 수제비가 가장 투박한 허드레 음식으로 취급받았다.따로 파는 음식도 아니었다. 끼니를 때울 요량으로 집에서나 만들어 먹던 음식이 수제비였다. 가난한 집일수록 주야장천 수제비를 끓여댔다. 이 시대의 수제비 국물은 들어가는 것도 딱히 없이 그저 간장이나 타서 먹는 맹탕에 가까웠다. 한 번에 많은 양을 끓이니 불어 터져 그다지 맛도 없었다. 이 때문에 예전에 전쟁과 보릿고개를 겪은 어르신 중에는 지금도 수제비라면 고개를 가로젓고 손사래를 치는 경우가 많다.이후 먹을 것이 넘쳐나는 시대가 왔다. 수제비가 떴다. 중장년들은 추억을 되새기는 음식으로, 젊은층은 별식으로 수제비를 찾고 있다. 미슐랭 가이드 서울 편에서도 수제비 집을 8년 연속 빕구르망(2017∼2024년)에 선정할 정도다. 반죽한 곡물가루를 손으로 뜯거나 빚어 만드는 가장 단순한 조리법이니만큼 세계적으로도 유사한 음식이 많다. 중국에선 6세기쯤 나온 ‘제민요술(齊民要術)’에 이런 음식이 나온다. 문헌에 등장한 것이 그때니 훨씬 이전부터 먹었을 것이다. 요즘은 거다탕이라 해서 다양한 국물에 전분과 밀가루 반죽을 풀어 끓이는 방식을 즐기는데 국물은 해물누룽지탕처럼 조리하기도 하고 토마토 달걀 국물에 넣은 것도 있다. ‘거다’는 뭉친 덩어리를 뜻하는 말이다.일본도 2차대전 패전 후 들여온 밀가루로 수제비를 많이 먹었다고 한다. 수제비의 원형 격인 스이톤(水團)은 옛날에 꽤 고급요리였지만 밀가루가 흔해지며 허드레 음식이 된 것은 우리와 비슷하다. 경단처럼 동그랗게 생긴 스이톤은 옹심이와 비슷하다. 지금도 향토 요리로 인기가 있는 야마나시(山梨)현의 보토는 영락없는 우리 수제비를 닮았다. 극동 지방에만 있는 게 아니다. 서남아시아, 유럽, 심지어 북미의 음식 중에도 수제비와 비슷한 것은 얼마든지 찾아볼 수 있다. 북인도와 네팔, 티베트 등에서 먹는 뗌뚝(thenduk)은 양고기 국물에 수제비를 넣어 끓인 것이다. 그나마 한국인 여행자들의 입맛에 가장 맞는 음식으로 꼽힌다. 마침 이름이 밀가루 반죽을 ‘뚝 떼서’ 넣는 조리법과 유사해서 외우기도 쉽다.캐나다 동부에도 프리코(fricot)라는 프랑스풍 고기 국물 수제비가 있는데 원래 단어 의미는 ‘하찮은 음식’이란 뜻이니 수제비의 신세(?)와 얼추 들어맞는다. 토끼나 양고기로 끓여낸 스튜에 밀반죽을 한입 크기로 넣는데 이를 덤플링(dumpling)이라 한다. 이탈리아 파스타 중 뇨키(gnocchi)는 감자 수제비와 영락없다. 이탈리아어로 ‘덩어리’란 뜻이니 영어 덤플링과 같은 의미다. 감자를 빚었으니 옹심이와도 맛이 비슷하다. 보통은 치즈나 토마토 소스, 크림 소스와 같이 먹지만 정말 수제비처럼 국물에 넣은 것도 있다. 신기하게도 감자 뇨키(gnocchi di patate)는 발명한 이가 따로 있다. 알렉산드로 볼타 백작이라는 이가 만들었는데 그는 감자 뇨키 이외에도 세계 최초의 전지를 발명한 물리학자였다. 전압의 단위인 볼트(V)가 그의 성에서 나왔다.21세기의 수제비는 과거의 구황 역할을 벗어던지고 퍽 다양해졌다. 칼국수의 진화와 궤를 같이한다. 국물과 고명이 다채로운 칼국수가 나오면서 저변이 확대됐듯, 수제비를 찾는 이들도 세대를 이어갔다. 항아리 수제비, 얼큰 수제비 등으로 대표되는 인기 분식 메뉴가 됐다. 짬뽕 국물에 면발 대신 수제비를 넣은 짬뽕 수제비도 등장했다. 칼국수 집에서 따로 팔면서 수제비를 함께 섞은 ‘칼제비’도 인기다. 라면 양을 불릴 요량으로 수제비를 넣어 먹던 ‘라제비’는 이제 증식(增食) 때문이 아니라 그냥 라면보다 좋은 별미로 인식되고 있다. 주머니에도 찬바람이 비집고 드는 불황의 겨울, 오싹한 한파엔 역시 몸도 마음도 덥힐 수 있는 수제비 한 사발이 제격이다. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇ 삼청동 수제비 = 수제비 전문점이다. 흔한 칼국수도, 공깃밥도 없다. 진한 바지락 육수에 애호박, 양파 등을 넣고 끓여서 항아리에 담아낸다. 뜨겁지만 시원한 국물이 진하게 목을 타고 넘는다. 수제비는 얇고 부드럽다. 숟가락으로 떠서 훌훌 마셔도 상관없다. 미슐랭 가이드 빕구르망에 8년 연속 선정된 집이다. 오픈 전부터 문전성시를 이룬다. 서울 종로구 삼청로 101-1.◇ 얼큰수제비 = 서울 명동에 있는 분식점이다. 각종 김밥과 제육덮밥, 라면, 쫄면, 오징어덮밥 등 분식 메뉴를 모두 취급한다. 그래도 상호처럼 수제비가 대표 메뉴다. 고춧가루를 넣은 얼큰한 육수와 시원한 바지락 육수 중에서 고를 수 있다. 수제비는 두툼하고 투박하며 양이 많다. 같은 국물의 칼국수로도 선택할 수 있다. 서울 중구 남대문로 64.◇ 종로수제비 = 상호는 종로지만 본점은 명동이다. 무교동점은 중구 다동에 있다. 수제비가 대표 메뉴다. 오전 11시가 좀 넘으면 대기 줄을 서기 시작하는 집. 멸치와 조개로 우려낸 시원한 국물이 맛이 좋고 부드럽고 매끈매끈한 수제비도 졸깃한 것이 인기의 비결이다. 제법 양도 많지만 납작만두나 전 종류를 곁들이면 풍성한 식탁이 된다. 서울 중구 남대문로9길 16(무교동점).◇ 삼송수제비 = 깔끔한 바지락 육수에 끓여낸 수제비 하나로 인기를 끄는 집. 수제비는 반죽에 부추와 꾸지뽕을 넣어 녹색을 낸다. 밀가루 특유의 냄새에 민감한 이들이 쌍수를 들고 환영하는 집. 시원한 바지락 국물에 얇게 밀어낸 수제비를 떠먹고 밥까지 말면 한 끼가 든든하다. 칼칼한 맛을 선호한다면 다진 고추 양념을 넣어도 좋다. 밥은 무료로 내준다. 경기 고양시 덕양구 권율대로 896-7 1층.◇ 칼국수 수제비 가(家) = 칼국수와 수제비, 옹심이를 판다. 육수는 비슷하지만 칼국수 면발이나 수제비, 옹심이가 각각 씹는 맛이 달라 취향대로 즐길 수 있다. 감자 전분으로 빚어낸 옹심이가 수제비보다 낫다는 평이 많다. 국물은 역시 바지락 육수다. 감칠맛 가득한 육수와 함께 떠 넘기는 옹심이가 아삭한 겉절이 김치와 잘 어우러진다. 서울 마포구 잔다리로7안길 10.◇ 사평 다슬기 수제비 = 다슬기를 넣고 푸짐하게 끓여낸 다슬기 수제비로 명성이 자자한 곳. 다슬기 육수는 원래 다소 쌉쌀하지만 수제비의 전분이 살짝 녹아들어 부드럽게 어우러진다. 수제비를 많이 넣었는데도 텁텁하지 않고 깔끔하다. 두툼하고 납작하게 떼 낸 수제비로 한 그릇이 푸짐하다. 메밀을 넣고 반죽한 것도 고를 수 있다. 다슬기 전을 곁들여도 궁합이 꽤 좋다. 전남 화순군 화순읍 서양로 79.◇ 홍두깨칼국수 = 일단 아주 저렴하다. 요즘 같은 경기에 딱 맞는다. 하지만 음식은 결코 허투루 내진 않는다. 진한 멸치 육수 뽑는 실력이나 존득하게 수제비 반죽을 빚는 솜씨 모두 훌륭하다. 곁들이는 겉절이 김치 역시 좋다. 칼국수와 수제비 사이에서 갈등한다면, 둘을 섞은 ‘칼제비’를 주문하면 된다. 처음엔 그냥 먹다가 중간에 양념장을 곁들이면 또 다른 맛을 즐길 수 있다. 경기 군포시 광정로 70 유공빌딩.◇ 연희동 진미 = 중국식 수제비란 이름으로 판다. 새우와 조개 등 해산물과 버섯을 넣은 육수에 전분을 풀고 다시 수제비를 넣어 푹 끓여낸 ‘거다탕’이다. 수제비는 작고 얇아서 한술에 훌훌 떠 넘길 수 있다. 해물누룽지탕보다 좀 더 흥건한 국물에선 아주 깊은 맛이 난다. 요리를 즐기다 마무리로 딱 좋다. 작춘권(炸春捲) 등 정통 중화요리를 잘하는 집으로 소문나서 많은 이로부터 입소문을 타는 집이다. 서울 서대문구 연희맛로 36.
- 문화일보
- 2025-01-09 09:15
“내가 맛본 한국 음식 레시피 이 책에 다 들어있죠” “표지에 적힌 한글을 보고 눈물이 흘렀습니다. 책에 제 이름이 한글로 적힌 것에 감회가 남달랐어요.”이제는 어느덧 ‘이균’이라는 이름이 자연스러워진 에드워드 리 셰프는 자신의 요리책 ‘스모크&피클스’(오른쪽 사진)가 한국 독자들과 만나는 소감을 이렇게 전했다.7일 에드워드 리는 자신의 첫 번째 요리책의 국내 출간을 맞아 미국 워싱턴DC에서 화상으로 진행한 기자간담회에서 “한국에 내 책이 소개되는 것은 중요한 의미를 갖는다”며 “책이 미국에서 출간된 11년 전에 나는 이제 막 여정을 시작한 셰프였고, 이 책의 레시피를 보면 알 수 있듯이 어린 시절 내가 맛봤던 한국 음식의 맛이 다 들어있다”고 밝혔다. 미국 남부 켄터키에서 한식과 양식을 결합한 음식으로 화제가 됐고 ‘아이언 셰프’ 우승과 ‘흑백요리사’ 준우승을 거치며 국내에까지 이름을 알린 그는 미국에서는 작가로도 통한다. 미국 명문대인 뉴욕대 영문학을 전공한 후 그간 3권의 책을 통해 요리법뿐만 아니라 자신의 레시피가 탄생하기까지의 인생 이야기를 곁들여 요리계의 노벨문학상이라 불리는 제임스 비어드상을 수상했다.“누구나 맛있는 음식을 만들 수는 있지만 셰프는 음식을 통해 이야기를 전달할 수 있어야 한다고 생각해요.” 에드워드 리에게 음식과 이야기는 언제나 맞닿아있다. 책의 서두에 소개되는 ‘냄비밥’도 마찬가지다. 미국에 이민을 간 자신의 할머니가 그 시절 겪었던 낯섦과 그 안에서도 놓치고 싶지 않았던 한국과의 마지막 연결고리에 관한 이야기가 녹아있다. ‘흑백요리사’를 통해 자신을 “비빔인간”이라고 소개한 그의 정체성은 책에서도 묻어난다. 9·11 테러 이후 운영하던 식당의 폐업과 파산을 겪었고 도피처로 택한 미국 켄터키에서 제2의 인생을 시작했다. 그렇게 자신의 뿌리인 한국과 22년간 머물며 가정을 꾸리게 된 켄터키, 두 세계가 하나로 합쳐진 결과물이 바로 책이다.작가 에드워드 리의 모습은 앞으로도 국내에서 계속 만나볼 수 있을 예정이다. 제임스 비어드상 수상작이자 미국 남부의 상징적인 식재료인 버터밀크와 10대 시절을 함께 담은 그의 저작 ‘버터밀크 그라피티’는 3월에 출간되고 버번의 맛을 살리는 50가지 레시피를 소개하는 책 ‘버번 랜드’는 5월 출간을 앞두고 있다. “한국도 2주 뒤에 다시 찾을 예정이에요. 이전에는 5년에 한 번씩 한국을 방문했다면 이제는 더 자주 가보려고요. 한국에 내 뿌리를 만드는 것이 아주 중요하고 이제는 한국을 더 이해하고 한국어도 더 배워서 그곳에서 영원히 지속될 무언가를 만들고 싶어요.” 신재우 기자 shin2roo@munhwa.com
- 신재우 기자
- 2025-01-07 11:36
육해공 다 얹어도 좋다… 포용력 넓은 ‘멕시칸 쌈’[이우석의 푸드로지] 세계적으로 K-푸드의 인기만큼이나 뜨거운 것이 바로 멕시코 음식이다. 그중에서도 타코(Taco)다. 서울 성수동, 을지로, 용산 등 도심이나 젊은층이 많이 모이는 이른바 ‘핫 플레이스’에는 어김없이 타코 레스토랑이 있다. 외국도 마찬가지다. 어느 도시를 가나 타코를 파는 곳이 부쩍 늘었다. 지난 2017년 미국 CNN에서 독자 투표를 통해 발표한 ‘세계 최고의 음식 50(world’s best foods 50)’ 리스트에 타코가 27위를 차지한 바 있다. 참고로 한식은 불고기 23위, 비빔밥 40위, 갈비 41위 등이었다. 발표 순위와는 별개로 세계 주요 도시에서 타케리아(Taqueria, 타코 전문식당)들은 여전한 인기다. 타코는 멕시코인들이 거의 일상식으로 먹던 음식이다. 옥수수 가루(혹은 밀가루)로 부친 얇은 전병인 토르티야(tortilla)에 각종 고기, 해산물, 채소, 치즈, 살사(salsa), 칠리 등 다양한 재료를 올려서 먹는 일종의 ‘밀쌈’이다. 게다가 길거리에서도 파는 ‘스트리트 푸드’다. 별 대단할 것도 없던 이게 요즘 그렇게도 인기를 끈단 얘기다.이런 인기는 갑자기 생겨나지 않는다. 다양한 문화권의 입맛을 공략할 수 있어야 한다. 게다가 만들기 까다로워도 안 된다. 누구나 쉽게 배워서 만들 수 있어야 공급이 세계적으로 확대된다. 재료에 대해서도 유연성을 가져야 한다. 진출한 나라의 전통적 식재료와도 잘 어울려야 한다는 뜻. 마지막으로 매콤한 맛, 신선 채소 중심 등 트렌디한 식습관에 부합되면 더욱 좋다. 다행히도 타코는 이 같은 조건을 두루 갖췄다. 21세기, 멕시코 시골에서 온 타코는 글로벌 스타 메뉴가 되기에 충분한 자격을 갖췄다.타코는 우리네 ‘쌈’처럼 대부분의 재료를 얹어 먹을 수 있다는 것이 장점이다. 어떤 취향이나 신념도 자유롭게 토르티야 위에 올라갈 수 있다. 채소, 육식도 해물도 상관없다. 이런 타코의 자유로움이 현대인의 입맛을 사로잡은 것으로 보인다. 게다가 길거리 음식에서 출발하다 보니, 음식이 도회적 라이프 스타일과 딱 들어맞는다. 1970년대 미국 대도시에서 스트리트 푸드트럭으로 그 인지도를 퍼뜨렸던 메뉴다. 만들기에 편하고 간단히 먹기에도 좋으니 도시인들 사이에서 금세 퍼져 나갔다.타코는 멕시코 출신(?)이지만 미국에서 자랐다. 특히 멕시코와 가까운 캘리포니아, 텍사스 등 서남부 지역은 타코를 비롯한 멕시코 요리 산업이 급성장할 수 있었던 발판이 됐다. 이 지역에는 멕시코 이민자가 많았고 현지의 기후에도 입맛이 들어맞았다. 독일에서 케밥을 즐겨 먹는 것과 비슷한 원리다. 캘리포니아에선 캘리멕스(Cali-Mex), 텍사스에선 텍스멕스(Tex-Mex) 등의 이름으로 멕시칸 요리를 미국풍으로 재해석한 음식들이 일찌감치 인기를 모았다. 스페인계 이민자의 창의력(?)에 의해 멕시코 현지에도 없는 새로운 메뉴도 멕시칸으로 포함해 팔았다.도시 길거리에서 행인을 상대로 팔던 타코 푸드트럭은 이후 타코벨 등 미국 패스트푸드 산업으로 확장하고 다시 정통 타케리아가 뉴욕과 나아가 유럽 고급 식당가에 진출하는 등 빠른 속도의 진화를 거듭할 수 있었다. 미국엔 ‘타코의 화요일(Taco Tuesday)’이란 말이 있는데, 화요일에 타코를 먹는 것은 꽤 오랜 역사를 지닌 관습이다. 무려 20세기 초부터 시작됐다고 한다.요즘 트렌드를 이끌고 있는 칠리의 매콤한 맛도 큰 장점이다. 대체로 멕시칸 요리를 좋아하는 이들은 매운맛에 이끌리는 경우가 많다. 살사와 칠리 등 매콤한 소스가 타코에 더해지면서 21세기 입맛을 장악했다. 우리나라의 불닭 소스처럼 화끈한 맛을 추구하는 젊은 미국인들이 다시 타코에 열광하기 시작했다.타코의 저변이 이처럼 넓다 보니 엄청나게 다양한 타코가 생겨났다. 원리는 같지만 지역마다 방식에서 차이가 난다. 우선 멕시코에선 보통 튀기지 않은 토르티야를 쓴다. 말캉하게 구워낸 토르티야는 마야 시대부터 먹어오던 멕시코인들의 주식. 원래는 생선을 많이 썼다지만 요즘은 소, 닭, 돼지 등 육류가 주된 재료다. 여기다 과카몰리(으깬 아보카도), 살사, 다진 양파, 실란트로(고수) 등을 올려서 먹는다. 생선 등 해산물이나 염소 치즈나 팥(레드빈), 볶은 쌀, 할라피뇨(푸른 고추), 하바네로(매운 고추) 등 현지 식재료를 즐겨 쓰는 것도 특징이다. 신맛도 선호하는 까닭에 라임이나 레몬을 흠뻑 뿌려 먹는다.미국에선 하드셸이라고 부르는 튀긴 토르티야에 고기와 채소를 넣어서 먹는 것을 좋아한다. 바로 만들어서 먹으니 사워크림이나 소스를 넣어도 바삭함이 유지된다. 손에 들고 먹기에 좋도록 U자 모양으로 튀긴 것은 푸드트럭에서 유래했기 때문이고, 올리브와 토마토, 바질 등을 쓰는 것은 이탈리안 요리법이 섞여 들어갔기 때문이다. 세계적 패스트푸드인 타코벨에서 이 같은 메뉴를 유행시켰는데 타코벨은 캘리포니아에서 사업을 시작했다. 같은 미국식 타코라도 지역별로 다르다. 텍사스에선 고명을 듬뿍 올린 피자처럼 즐기고 캘리포니아에선 좀 더 가볍게 먹는다.여느 외국인들이 특정 나라의 음식을 볼 때 모두 비슷비슷해 보이듯, 우리도 타코와 다른 멕시칸 요리를 헷갈리는 경우가 많다. 정리하자면 각각의 차이가 많다. 나초(nachos)는 토르티야를 굽거나 튀긴 것(tortilla chips)에 치즈와 과카몰리, 살사 등을 얹어 먹는 요리다. 칩 자체는 토스타다(tostada)라 한다. 그러니 나초를 단지 멕시코 과자처럼 생각하면 안 된다. 간단하지만 엄연한 요리에 속한다.케사디야(quesadilla)는 토르티야에 치즈를 넣고 반으로 접어 구워낸 것이다. 소고기를 넣기도 하는데 치즈가 주재료다. 어원도 치즈(queso)와 빵(ada)이다. 미국 푸드트럭에서 인기 메뉴인 부리토(burritos)는 토르티야에 과카몰리와 쌀, 고기, 채소 등을 넣고 둘둘 말아낸 랩(wrap)이다. 한 손으로 들고 먹기에 좋아 스트리트 푸드로 잘 팔린다. 매콤한 소스를 곁들인 부리토를 아침 해장감으로 먹는 미국인들도 있다.이외에도 부리토를 튀겨낸 치미창가, 토르티야 말이인 타키토와 엔칠라다 등, 외국인 입장에선 타코의 변형 격인 요리들이 아주 많다. 토르티야를 쓴다는 것만큼은 공통점이다. 고기볶음이나 구운 새우, 튀김 등 다른 요리들도 많은데 결국 막상 먹을 때 타코처럼 토르티야에 싸서 먹는 경우가 대부분이니 타코는 메뉴 이름이라기보다는 우리의 쌈처럼 식문화에 가깝다. 타코 카르네 아사다는 소고기 스테이크 쌈, 타코 알 파스토르는 돼지구이 쌈, 타코 데 감바스는 볶음 새우 쌈, 타코 데 알람브레는 치즈 고기 쌈, 타코 바르바코아는 바비큐 쌈이라 생각하면 된다. 대신 토르티야를 쓰는 까닭에 중국 베이징덕처럼 ‘밀전병 쌈’이고 쌈장은 공통적으로 살사를 쓴다. 그러니 갖은 고기와 해물, 채소 등을 푸짐하게 차려 내는 파히타(fajita)는 그냥 타코를 알아서 싸 먹는 것이라 생각하면 쉽다.타코가 우리나라에서 지금처럼 유행한 지는 그리 오래되지 않았다. 하지만 사실 이태원, 평택, 파주, 동두천 등 미군 부대 인근에선 예전부터 타코를 파는 가게가 많았다. 한국인보다는 한국에 주둔하는 미군 병사들의 향수를 달래주는 음식으로 꽤 오랫동안 사랑받아 왔다.그러다 요즘 젊은층이 타코에 열광하기 시작하면서 이젠 멕시칸 푸드가 가장 ‘핫’한 외국 음식으로 꼽힌다. 고추와 마늘, 양파의 매운맛이 우리 입맛과도 잘 맞고 다른 외국 요리에 비해 그리 비싸지 않아 특별한 미각 체험을 위해 타코 레스토랑을 찾는 경우가 많다. 특히 고기와 채소 비중이 높고 탄수화물이 그나마 적게 들어가는 통에 가장 ‘트렌디’한 음식으로 꼽힌다. 다만 치즈와 소스 등을 포함하면 칼로리는 높은 편이다.모든 재료를 쓰기에 드넓은 포용력을 가진 덕에 타코는 단박에 세계화에 성공했다는 평이다. 국내에선 현지 정통보다는 미국식 타코를 많이 취급하지만 반대로 미국에선 한식이 결합된 메뉴가 잘 팔린다. 불고기 타코나 김치 타코는 워낙 유명해져서 아예 한국인이 운영하는 타코 푸드트럭(Korean taco truck)이 등장하기도 했다. 세계적인 음식 메뉴의 반열에 오른 타코, 간편하게 화끈한 맛을 누릴 수 있는 타코로 급격히 식어가는 한반도의 동장군을 살짝 피해갈 수 있을 듯하다. 그야말로 ‘핫’하니까. 놀고먹기연구소장■ 어디서 먹을까◇낙원타코 = 정통 멕시코식 카르니타스 타코를 맛볼 수 있는 곳. 잘게 찢은 고기와 채소, 치즈를 올려내 라임을 뿌려 먹는다. 부드러운 토르티야 위에서 한입에 어우러지는 여러 재료를 통합 지휘하는 것은 토마토 살사. 맵거나 신맛이 강하지 않아 담백한 맛을 원한다면 이 메뉴를 추천. 플래터에 한가득 차려 내는 고기와 해산물, 채소를 든든히 즐기고 싶다면 ‘낙원파히타’를 선택하면 된다. 서울 서초구 서초대로73길 7. 2층.◇바토스 이태원점 = 세계 음식의 ‘유엔본부’라 할 수 있는 이태원 정통 타코집으로 오랜 시간 영업해온 집. 다양한 멕시칸 푸드를 팔아 내외국인 할 것 없이 많은 이들이 찾는다. 부리토, 케사디야 등도 있고 타코는 칠리 라임 시림프, 치킨 치미추리, 카르네 아사다 등을 낸다. 김치 카르니타스 프라이즈도 인기 메뉴다. 이태원 ‘원조집’답게 칵테일과 맥주 등 멕시코와 미국식 주류도 판매한다. 서울 용산구 이태원로15길 1. 2층.◇JS텍사스 바 = 상호에서 연상할 수 있듯 텍스멕스 푸드를 파는 술집. 원래부터 서울 무교동에서 세계 맥주를 팔던 집으로 유명했다. 요즘은 상호에 부합하게 텍사스식 소시지 바비큐 등과 함께 타코, 케사디야, 파히타 등을 준비했다. 레스토랑이기보다는 멕시칸 안주로 식사 겸 맥주를 마시는 집이다. 2차로 찾는다면 칠리 치즈 프라이 등도 있다. 청계천을 바라보며 한잔 즐길 수 있는 야외 테이블도 있다. 서울 중구 무교로 32 효령빌딩.◇올디스 타코 = 오늘의 ‘힙지로’ 명성을 있게 만든 곳. 일찌감치 터를 잡고 당시 생소했던 타코를 서울 원도심으로 가져왔다. 가게 밖으로 향한 철판에서 직접 구워내는 미국식 타코를 선보인다. 차돌양지를 굽거나 삶아서 아보카도, 화이트, 살사 등 소스와 함께 올려준다. 오키나와식 타코 라이스도 있고 술과 음료도 판매한다. 나초 위에 고기와 채소, 치즈를 잔뜩 올려주는 ‘메가 밤 스낵’도 인기 매뉴. 서울 중구 충무로4길 3.
- 문화일보
- 2025-01-02 09:16
우유·달걀 대신 꿀과 버터로 반죽해 촉촉… 레몬 콩피·발로나 초콜릿에 5색 향미까지[빵요정의 세상의 모든 디저트] 한 해를 보내는 마지막 주말에 따뜻한 홍차를 내리고 준비한 디저트는 프랑스 북동부 도시인 랭스(Reims)의 향토 과자인 ‘팡데피스’입니다. 프랑스어로 ‘팡(Pain)’과 ‘향신료(epice)’, 즉 향신료가 첨가된 빵을 의미합니다. 보통은 호밀가루에 꿀과 향신료 등을 더해 벽돌 같은 직사각형의 모양새로 구워 내 슬라이스한 크리스마스 빵입니다. 잼이나 치즈 등을 더해 먹는 향으로도 매력적이지만 호밀빵과 꿀이 만들어 내는 촉촉함이 특징이지요.우리나라에서는 향신료 특유의 풍미를 좋아하는 마니아들 사이에서 인기를 얻고 있지만, 대중적으로 알려지지는 않았습니다. 팡데피스의 독특한 특성을 잘 이용해 초콜릿 가나슈(생크림을 데워 초콜릿을 녹여 만든 소스)를 더해서 누구에게나 매력적으로 다가갈 수 있는 맛의 크리스마스 디저트로 ‘팡데피스’를 완성한 제품이 있어 소개합니다. 프랑스에서 요리와 디저트를 공부하고 한국에 돌아와 자신의 작은 스튜디오 ‘라뜰리에 이은’을 열어 운영 중인 이은 파티시에는, 클래식한 프랑스 과자를 베이스로 자신의 기술과 감성을 입혀내는 것으로 많은 이들에게 사랑받고 있습니다. 우리가 절기에 따라 계절이 선사하는 재료로 음식을 해먹는 것처럼, 그는 프랑스에서 생활하면서 시즌마다 챙겨 먹던 디저트와 그 당시의 감성적인 느낌들을 표현한 제품들을 하나씩 자신의 속도로 완성해가고 있습니다. 사과철에는 애플 카인드의 다양한 품종의 사과를 주재료로 사과 타르트를 만들고, 차가운 공기의 겨울이 오면 초콜릿을 이용한 디저트들을 선보입니다. 그중 하나가 이번에 소개할 팡데피스입니다. ‘팡데피스’는 프랑스에서 겨울이 오면 즐겨 먹는 디저트입니다. 이은 파티시에는 초콜릿을 써서 향신료의 강한 향을 부드럽게 누그러트리는 장치로 활용했습니다. 그가 만든 팡데피스 가나슈 버전은 꿀이 듬뿍 들어간 팡데피스 사이에 진한 발로나 초콜릿으로 만든 가나슈를 넣은 뒤 전체를 다시 발로나 초콜릿을 입혀 완성한 것입니다. 향신료와 초콜릿이 잘 어우러져 누구나 호불호 없이 즐길 수 있게 만들었습니다.꿀이 들어가 촉촉함을 유지하는 팡데피스 반죽에는 우유와 달걀이 들어가지 않습니다. 프랑스 밀가루와 프랑스 버터, 토종꿀과 아카시아꿀 두 가지를 블렌딩해 반죽을 완성했습니다. 거기에다 직접 만든 오렌지와 레몬 콩피 그리고 프랑스 발로나 초콜릿과 5가지 향신료를 더해 향미를 자연스레 입혔습니다. 이렇게 만든 팡데피스는 복합적인 향이 어느 하나 날카롭게 찌르지 않는 좋은 밸런스를 보여줍니다. 그 덕분에 곁들여 즐길 수 있는 음료의 스펙트럼도 넓어졌습니다. 커피나 홍차, 우유, 위스키, 코냑과도 잘 어울리고 달콤한 디저트 와인과도 잘 어울립니다. 한 조각의 팡데피스에 크렘 샹티(휘핑크림)를 올려 곁들이거나 농후한 바닐라 아이스크림과 함께 드셔도 좋습니다. 냉장 보관하여 먹기 전에 얇게 잘라 잠시 상온에 두면 보다 진한 풍미를 느끼실 수 있습니다. https://www.instagram.com/latelier_leeeun/ 김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
- 문화일보
- 2024-12-31 09:16
부산‘사이에 베이크’ 프랑스산 밀·벨기에산 초콜릿의 조화… 서울 ‘카페 시트롱’ 고소한 아몬드 풍미 진한 버터링 쿠키[빵요정의 세상의 모든 디저트] 매년 루틴처럼 맞이하는 시즌 스페셜 디저트를 머릿속에 떠올려보면, 자연스레 유행의 흐름을 가늠해볼 수 있습니다. 프랜차이즈 제과점이 성행할 무렵에는 과일이 담뿍 들어간 생크림 케이크나 체리와 초콜릿 시트로 채워진 포레누아 케이크야말로 크리스마스를 대표하는 시즌 상품이었습니다. 폭발하는 수요와 공급의 밸런스를 맞추기 위해 제과점의 크리스마스 시즌은 야근의 연속이었습니다. 하지만 점차 1인 가구를 위한 미니 케이크나 선물하기 좋은 슈톨렌이 등장하면서 그 인기가 점점 시들해졌습니다. 최근에는 슈톨렌과 파네토네가 대중적으로 선호되는 크리스마스의 대표 상품으로 자리 잡고 있습니다. 취향의 다양성이 존재하듯 크리스마스를 연상하게 하는 귀여운 쿠키들과 다양한 색의 조합의 맛으로 구성되는 쿠키박스 역시 꾸준한 사랑을 받는 아이템으로 떠오르고 있습니다. 커피와 차를 즐기는 문화에 적용하기 좋은 선물이자 일상의 디저트로 인식이 되는 추세입니다. 이번 크리스마스에 소개하고 싶은 크리스마스 쿠키는 서울과 부산에서 만날 수 있는 소량 생산의 작은 쿠키박스 두 종류입니다. 부산에서 활동하는 파운드 케이커님의 새로운 공간 ‘사이에 베이크(Saie bake)’는 파운드 케이크와 시나몬 롤 등의 구움 과자가 인상적인 곳입니다. 달맞이길 언덕 한 골목 뒤편에 새로 지어진 복합 편집공간 ‘에케’에 자그맣게 자리 잡은 ‘사이에 베이크’는, 해리단길의 원조 맛집으로 소문난 ‘모루 과자점’의 향수를 느끼게 해주는 의미 있는 공간입니다. 이름처럼 매장과 매장 ‘사이에’ 자그맣게 위치한 터라 많은 인원을 수용할 수는 없지만, 알음알음 찾아 방문하는 손님들로 매일 바쁜 나날을 보내고 있습니다. 이번 크리스마스에는 프랑스밀, 유기농밀, 프랑스 고메버터와 벨기에산 초콜릿, 발로나 초콜릿 등의 선별된 재료로 만든 귀여운 얼굴의 ‘스노우맨’ 초콜릿 샌드 쿠키와 초록색의 예쁜 트리 모양의 말차 버터 쿠키 등으로 구성한 크리스마스 쿠키 세트를 선보였습니다. 실크 스크린으로 멋스럽게 체리 일러스트가 입혀진 포장까지 연말의 설레는 기분을 고스란히 느낄 수 있는 좋은 선물로 추천합니다. 안에 숨겨져 있는 행운의 카드도 꼭 확인해보세요.서울에서 만날 수 있는 똑 떨어지는 맛의 크리스마스 쿠키는 ‘카페 시트롱’에서 찾을 수 있습니다. 6년째 꾸준한 인기를 누리는 이 쿠키박스는 쇼트 브레드, 초콜릿과 레몬 쇼트 브레드, 고소한 아몬드의 풍미를 지닌 디아망, 버터링 쿠키, 레몬 피스타치오 쿠키와 소금 초콜릿 사브레, 더블 초콜릿 퍼지 쿠키와 머랭 쿠키, 코코넛쿠키로 다양함이 돋보이는 구성입니다. 작은 박스 안에 채워진 다채로운 맛의 조화에서 천편일률적으로 찍어내듯 만들어지는 기성 제품과는 차별화된 기술자의 고민과 디테일을 느낄 수 있습니다. 기본의 맛이 자아내는 공력은 차치하고 선물을 받았을 때 홍차와 커피가 필요한 순간에 떠오르는 모두에게 평화로운 연말을 기원하는 선물로 적격이 아닐까 합니다. 사이에 베이크 / 부산 해운대구 달맞이길 117번가길 219 에케 1층 F호. 카페 시트롱 / 서울 강남구 논현로26길 56 1층.김혜준 푸드 콘텐츠 디렉터
- 문화일보
- 2024-12-24 09:11

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